從傳統(tǒng)手工走向現(xiàn)代機(jī)械的第一臺(tái)半自動(dòng)揉捻機(jī)。

從曬青到毛茶，使用茶葉機(jī)械，大概需要10小時(shí)，如果是手工，最少需要12小時(shí)。圖為做青間里的青架。

        4月，武夷巖茶進(jìn)入做茶季。這段時(shí)間，行走在武夷山，不時(shí)可以聞到茶香。

　　做茶季的武夷山是香的，卻也是辛苦的。

　　開(kāi)采之前，需要先到茶山觀察，看看哪天可以采青。茶青從山上運(yùn)下來(lái)之后，就進(jìn)入做茶程序，直到初制品形成，茶農(nóng)才可以休息一會(huì)。從曬青到毛茶，使用茶葉機(jī)械，大概需要10小時(shí)，如果是手工，最少需要12小時(shí)。

　　曬青、涼青、搖青、殺青、揉捻、干燥，要讓一批茶青鮮葉制成色、香、味、形俱全的產(chǎn)品，這些程序要一次性完成。

　　不得不為之感嘆。勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的制茶實(shí)踐中，將茶樹(shù)上一片小小的綠葉，制成不同外形、不同風(fēng)格、不同香氣、不同滋味的茶葉，并將它的自然品質(zhì)發(fā)揮得淋漓盡致。

　　白、綠、紅、青（烏龍）、黃、黑，在我國(guó)六大基本茶類中，烏龍茶的制作工藝最為復(fù)雜、最為精巧。武夷巖茶制作技藝便是其中的佼佼者。2006年，武夷巖茶制作技藝作為茶葉制作技藝中唯一的項(xiàng)目，被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

　　2014年的做茶季，我們走近武夷巖茶制作技藝。

　　歷史悠久的制作技藝

　　“以火助水舒枯木，生水走脈展茶性”，汲取了天地自然之精氣的武夷山茶,在制茶師精湛的制茶技藝下，成就了武夷巖茶獨(dú)特的口感和風(fēng)韻。每每品飲武夷巖茶，當(dāng)那巖骨花香的韻味彌漫身心時(shí)，總是不由得感嘆武夷先人的高深智慧，武夷茶人的高超技藝。

　　武夷山市位于福建省西北部，擁有“世界文化與自然遺產(chǎn)地”和文化部授予的全國(guó)惟一“中國(guó)茶藝藝術(shù)之鄉(xiāng)”等稱號(hào)，是巖茶的故鄉(xiāng)。

　　武夷巖茶的制作可追溯到漢代，經(jīng)歷代的發(fā)展沿革，到清代初年，出現(xiàn)了巖茶制作的完善技藝，首開(kāi)烏龍茶制作的先河。武夷巖茶（大紅袍）獨(dú)有的“巖骨花香”是由武夷山獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境、氣候條件和精湛的傳統(tǒng)制作技藝造就的，其傳統(tǒng)制作流程共有10道工序，環(huán)環(huán)相扣，不可或缺，其中對(duì)茶質(zhì)起關(guān)鍵作用的是“復(fù)式萎凋”、“看青做青，看天做青”、“走水返陽(yáng)”、“雙炒雙揉”、“低溫久烘”等環(huán)節(jié)。

　　然而，隨著制茶機(jī)械的普及和巖茶產(chǎn)量的提高，巖茶生產(chǎn)方式已經(jīng)走向規(guī)模化、工業(yè)化，傳統(tǒng)的手工制茶場(chǎng)面及制作工具已無(wú)法全部再現(xiàn)。

　　如今，在武夷山市，只有在瑞泉茶博物館里，才能對(duì)武夷巖茶制作技藝看個(gè)大概。“沒(méi)有一套完整的傳統(tǒng)工藝流程，歷史上的、傳統(tǒng)的、古老的做法，現(xiàn)在已經(jīng)看不到了。”談及建立茶博物館的初衷，瑞泉茶業(yè)有限公司董事長(zhǎng)黃圣輝說(shuō)，“歷史上的好東西傳給了我們，如果我們沒(méi)有傳給后人，那罪過(guò)就大了。”為此，作為第12代傳人，黃圣輝打造了這座私人茶博物館。在這里，作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的武夷巖茶傳統(tǒng)制作工藝被完好地保留著，黃圣輝將它恢復(fù)到了最古老，甚至是最原始的程度。

　　瑞泉茶博物館的廣場(chǎng)上，有一處由竹竿搭建的曬青架。這在武夷山已經(jīng)不多見(jiàn)了，舊時(shí)武夷巖茶在曬青時(shí)，先將茶青薄攤于水篩之上，后置于曬青架上進(jìn)行日光萎凋。但這種日光萎凋的方法效率低下，大多茶廠已經(jīng)不再使用，替代它的是使用紗網(wǎng)或棉布鋪攤于地上，之后薄攤上茶青進(jìn)行日光萎凋。

　　已經(jīng)有了一整套制茶機(jī)械

　　在瑞泉茶博物館的炒青間里，擺放著傳統(tǒng)的揉茶匾，也擺放著一臺(tái)由實(shí)木制作而成的茶葉揉捻機(jī)，武夷山圣東茶文化研究所所長(zhǎng)黃賢庚介紹，這臺(tái)揉捻機(jī)是1914年茶葉泰斗張?zhí)旄Ｗ约涸O(shè)計(jì)制作的適合崇安（現(xiàn)武夷山）茶區(qū)的木質(zhì)揉捻機(jī)，節(jié)約了部分人力，代替了繁重的勞動(dòng)力，現(xiàn)代多種揉捻機(jī)的母型便是這種木質(zhì)揉捻機(jī)。

　　“武夷巖茶制茶機(jī)械的發(fā)展，可以說(shuō)就是從這種木質(zhì)揉捻機(jī)開(kāi)始的。”武夷山市清風(fēng)茶業(yè)有限公司總經(jīng)理黃勇表示。長(zhǎng)期以來(lái)，在努力做好茶的同時(shí)，黃勇花了大量時(shí)間和精力去挖掘、整理武夷山的茶文化。

　　如今，在武夷山，采茶有采茶機(jī)，搖青有搖青機(jī)，殺青有炒青機(jī)，揉捻有揉捻機(jī)，干燥有烘焙機(jī)，揀揚(yáng)有色選機(jī)，可以說(shuō)，整個(gè)制茶工序都有機(jī)械可以代替手工。

　　這個(gè)季節(jié)，進(jìn)出于各家大小茶廠，在彌漫的茶香中，總能看到搖青機(jī)、炒青機(jī)、揉捻機(jī)等機(jī)械在不停作業(yè)。

　　機(jī)械代替手工，可以促進(jìn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展

　　“機(jī)械化程度的提高，可以很好地滿足武夷巖茶產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。”武夷巖茶制作技藝傳承人、武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)長(zhǎng)、巖上茶葉科學(xué)研究所所長(zhǎng)劉國(guó)英表示。

　　“在綜合做青機(jī)發(fā)明之前，一個(gè)村子做的茶都沒(méi)有現(xiàn)在一個(gè)茶企做的多。”劉國(guó)英說(shuō)。武夷巖茶制作技藝復(fù)雜，勞動(dòng)強(qiáng)度非常大，做茶人即便是手揉破、做得胳膊抬不起來(lái)、一躺下就不想起來(lái)了，做茶的數(shù)量也有限。有了綜合做青機(jī)之后，極大地減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，也使傳統(tǒng)的武夷巖茶制作技藝有了更好的繼承，相當(dāng)一部分茶人都有精力用傳統(tǒng)工藝去制作精品茶。

　　在巖上茶葉科學(xué)研究所，除了采青機(jī)，其他的茶葉機(jī)械都有。“得益于制茶師傅多，巖上茶科所可以慢慢地去做茶。”劉國(guó)英說(shuō)，“所謂慢工出細(xì)活，是手工，還是機(jī)械，倒是在其次了，有了充裕的時(shí)間，就有了做出更多好茶的條件。”

　　武夷山市其云巖茶有限公司年產(chǎn)量在1.5萬(wàn)公斤左右，“最多只有10%是手工茶。”董事長(zhǎng)季素英說(shuō)。手工茶耗時(shí)耗力，而且沒(méi)有量。不難想像，如果一個(gè)茶企單純依靠手工茶，是很難發(fā)展的。

　　“其實(shí)，無(wú)論機(jī)械怎么發(fā)達(dá)，都不能離開(kāi)傳統(tǒng)制作技藝這個(gè)基礎(chǔ)。”劉國(guó)英說(shuō)。

　　“看青做青，青變則變。”黃勇如此概括。他說(shuō)，就拿搖青機(jī)來(lái)說(shuō)，用搖青機(jī)來(lái)?yè)u青可以大大節(jié)省手工搖青的繁重程度，但在搖青的過(guò)程中，要看茶青的水分、柔軟度來(lái)決定搖青機(jī)的具體使用方法。“沒(méi)有一成不變的，如果所有的巖茶都按一種方法來(lái)?yè)u，品質(zhì)是很難保證的。”黃勇說(shuō)。

　　對(duì)手工的堅(jiān)持，是保“根”的需要

　　“每年保證10%的茶是純手工茶，這是我的堅(jiān)持。”季素英說(shuō)。作為武夷巖茶制作技藝傳承人葉啟桐的弟子，季素英以實(shí)際行動(dòng)支持師父?jìng)鞒屑妓嚨臎Q心。

　　“對(duì)武夷巖茶制作技藝的傳承和發(fā)揚(yáng)，就是保住中國(guó)文化的根。”葉啟桐曾經(jīng)表示。在堅(jiān)持傳統(tǒng)和茶葉產(chǎn)業(yè)化發(fā)展上如何取舍，葉啟桐的觀點(diǎn)是進(jìn)行生產(chǎn)性方式保護(hù)。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)原則是對(duì)技藝體系和核心技藝的保護(hù)。而在生產(chǎn)實(shí)踐中產(chǎn)生和發(fā)展的手工技藝，其生命力依附于實(shí)際的操作，是不能脫離現(xiàn)實(shí)生活的，否則，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)將失去生命力，成為干枯的標(biāo)本。

　　在劉國(guó)英看來(lái)，武夷巖茶制作技藝可以充分地展現(xiàn)茶葉的個(gè)性、特色。在這個(gè)做茶的季節(jié)，在巖上茶科所，每天都有好幾個(gè)人向劉國(guó)英學(xué)做茶。實(shí)際上，這個(gè)情景已經(jīng)存在好幾年了。樂(lè)于傳授技藝的劉國(guó)英，吸引了眾多有志于學(xué)習(xí)巖茶制作技藝的人。“你一定要學(xué)會(huì)手工搖青啊，不會(huì)是不能畢業(yè)的。”4月29日，劉國(guó)英對(duì)站在搖青機(jī)旁看茶青變化的肖榮說(shuō)。

　　手工技藝，是靈魂，是根。在黃勇心里，始終認(rèn)為手工與機(jī)械是可以并存的。機(jī)械化離不開(kāi)對(duì)傳統(tǒng)的堅(jiān)持，傳統(tǒng)的堅(jiān)持需要機(jī)械化發(fā)展。