抹茶不是綠茶粉

現(xiàn)今抹茶市場魚龍混雜，不少消費(fèi)者對抹茶存在誤讀，將抹茶和一般綠茶直接磨成的粉畫等號，其實不然。

抹茶，不僅不是綠茶粉那么簡單，從栽培、種植到加工，每一樣，都有其獨(dú)特的門道。

2006年，國內(nèi)又興起了抹茶的再次嘗試熱潮。紹興御茶村茶業(yè)有限公司從那時起步，至今10年，不僅成功成為中國內(nèi)地星巴克門店的唯一供應(yīng)商，而且開發(fā)了近百余種抹茶單品，徹底讓茶成為了從喝到吃的時尚元素。

“要生產(chǎn)頂級的抹茶，專業(yè)是基本功?！庇璐遒|(zhì)量總監(jiān)沈煒說。

現(xiàn)今他們擁有茶園面積已有8000畝，百分之六七十的茶樹是從日本引進(jìn)的。“日本經(jīng)過幾十年的研究探索，已經(jīng)培育出無性系繁殖的適合抹茶制作的茶樹品種，它的葉片翠綠肥厚，氨基酸和葉綠素要高很多?！鄙驘樥f。

清明前后，國內(nèi)的茶園內(nèi)一片忙碌。對比之下，此時的御茶村還很寧靜。抹茶原料的采摘時間要從5月份才姍姍而來。

不過，茶園的造型頗為不同，像葡萄架一般，茶園縱橫交錯著高高支起的棚架。

沈煒神秘一笑，說道：“谷雨過后，春茶還不采，先要蓋網(wǎng)近20天，遮陰背陽?！?/p>

這段時間，促成的是葉片兩高兩低的變化：葉綠素、氨基酸升高，茶多酚略有下降，咖啡堿明顯下降，這樣的變化使得茶葉喝起來不苦又鮮爽。

采摘后的茶葉用蒸青工藝制成干茶后，并不立刻投入到抹茶的制作中，要在冷庫存放半年到一年。

“此時，葉脈上的水分慢慢回返到整個葉片，冷藏過程使得茶葉的風(fēng)味、香氣更濃，獨(dú)特的海苔香更為濃郁?！鄙驘樥f，之后再通過低溫超微粉碎技術(shù)，將此時的茶葉磨成細(xì)末，又保證營養(yǎng)成分不受破壞，制作出抹茶。

“區(qū)分抹茶和綠茶粉，方法很簡單?！鄙驘樥f，從外觀上，抹茶的顏色為翠綠色，較為鮮艷，綠茶粉是黃綠色。

“不過有時綠茶粉可能因為加入某種添加劑，導(dǎo)致二者顏色類似。此時可以放在太陽下曬半個小時，抹茶會因氧化變黃變白，綠茶粉顏色則不會變?！?/p>

味道更是一嘗便知?！熬G茶粉因為是直接將各種成形綠茶磨成粉，它的苦澀味很重，抹茶泡起來的茶湯則是非常鮮爽，且有獨(dú)特的濃郁的海苔香。抹茶的儲存一般在一年左右，可以放在冰箱低溫冷藏。”沈煒說。

茶由喝到吃，安全把控嚴(yán)

現(xiàn)如今，在浙江杭州，御茶村已開有兩家旗艦店，店里所有產(chǎn)品全都是抹茶制作的，有上百種。

從蛋糕、曲奇，到冰淇淋、拿鐵，奇妙的抹茶世界令很多消費(fèi)者新奇不已。“還有不少抹茶控常為了它從外地趕來。抹茶是可以吃、可以喝、可以玩，甚至我聽到幾位顧客說，他們將抹茶調(diào)成膏狀做面膜，效果很好?！?/p>

“抹茶，實際上是從喝茶到吃茶的跨越，安全問題需要尤為重視。”沈煒說，為此，他們早早就建立起整套的浙江省茶園質(zhì)量追溯系統(tǒng)，從種植、施肥、管理等，都有追溯系統(tǒng)嚴(yán)格監(jiān)控，茶園也在向有機(jī)化發(fā)展，不用化學(xué)農(nóng)藥，對農(nóng)殘和重金屬進(jìn)行把控。

“我們的茶園也是私有化管理，靠專門的產(chǎn)業(yè)工人負(fù)責(zé)打理茶園、進(jìn)行生產(chǎn)。所有茶園統(tǒng)一施肥、統(tǒng)一管理，保證了產(chǎn)品的穩(wěn)定?！鄙驘樥f，“抹茶實際上是食品安全環(huán)境下，現(xiàn)代食品加工業(yè)探索的一個方向。茶葉的經(jīng)營不能僅限于傳統(tǒng)觀念，僅限于傳統(tǒng)市場，要不斷開拓創(chuàng)新，大有可為。”