是誰(shuí)制定的

多家老字號(hào)和餐飲名店參與制定

據(jù)了解，這些標(biāo)準(zhǔn)是2014年開(kāi)始制定的。西安市質(zhì)監(jiān)局通過(guò)項(xiàng)目征集、專家評(píng)審，確定了這些西安市地方技術(shù)規(guī)范制定項(xiàng)目。這些項(xiàng)目由西安老字號(hào)和知名餐飲名店同盛祥、老孫家、春發(fā)生百代餐飲、天下第一面、唐華賓館、西安市藍(lán)田縣宏達(dá)食品廠、藍(lán)田縣食品協(xié)會(huì)、西安市獨(dú)秀實(shí)業(yè)有限公司、西安飯莊等著名企業(yè)承擔(dān)制定任務(wù)。

多位老字號(hào)企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，這些標(biāo)準(zhǔn)是企業(yè)幾十年積累的經(jīng)驗(yàn)，拿出來(lái)分享，既是對(duì)政府的信任，也是希望能促進(jìn)西安小吃的發(fā)展。傳統(tǒng)小吃的發(fā)展，至少50%是允許創(chuàng)新的，而另外50%則是傳承，制定標(biāo)準(zhǔn)非常有必要。

西安5項(xiàng)傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)范的征求意見(jiàn)稿2015年11月公布后，媒體和民眾普遍認(rèn)為通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化手段可提高西安小吃整體質(zhì)量和品牌效應(yīng)。由此產(chǎn)生的“標(biāo)準(zhǔn)化”思想也對(duì)西安傳統(tǒng)小吃發(fā)展起到了一定的帶動(dòng)作用，小吃標(biāo)準(zhǔn)化效果已初顯。如百代餐飲的肉夾饃按標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，采取冷鏈物流配送，銷往全國(guó)，2015年銷售超過(guò)億元；天下第一面在洛陽(yáng)、石家莊、西安增開(kāi)3家連鎖店；同盛祥、春發(fā)生借鑒這種模式正在籌建加盟門(mén)店。

是否影響口味多樣性

對(duì)生產(chǎn)過(guò)程有規(guī)定，對(duì)口味無(wú)規(guī)定

如果大家都按照同樣的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)生產(chǎn)，會(huì)不會(huì)影響口味多樣性，導(dǎo)致同質(zhì)化？

關(guān)養(yǎng)利表示，西安小吃地方技術(shù)規(guī)范對(duì)小吃生產(chǎn)過(guò)程，對(duì)主體食材選擇和用量、工藝、制作時(shí)間、輔料衛(wèi)生等有嚴(yán)格規(guī)定，但對(duì)人們的口味如酸、甜、咸、辣等口味沒(méi)有規(guī)定，而是由食客根據(jù)自己喜愛(ài)添加調(diào)料。因此人們沒(méi)必要擔(dān)心制定了標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一后沒(méi)有特色了。特色的含義是風(fēng)格和形態(tài)，并不是人的口感，反倒是通過(guò)老字號(hào)企業(yè)制定標(biāo)準(zhǔn)，保護(hù)了特色。而且標(biāo)準(zhǔn)一旦公布出來(lái)，小店就可以參照使用，“按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)做的就是好吃”。