插圖 王金輝

在各項(xiàng)居家養(yǎng)老服務(wù)中，老人的健康餐飲備受關(guān)注。截至目前，北京各類老年餐桌已達(dá)4000多家，這些為老人掌勺的大廚都從哪兒來(lái)？記者走訪發(fā)現(xiàn)，他們中既有曾在全聚德工作過(guò)的退休師傅，也有五星酒店的廚師團(tuán)隊(duì)，還有來(lái)自高檔餐廳的青年廚師。然而，即使這些師出名門(mén)的大廚，也都說(shuō)，給老年餐桌做飯“不容易”，甚至還鉆研出了各自的“秘方”。

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就像回家吃飯

秘方：學(xué)阿慶嫂“耳聽(tīng)八方”

“韓老師，又到送飯點(diǎn)兒了？”“韓老師，您騎車(chē)慢著點(diǎn)兒?！薄绊n老師，今天吃什么”……中午11點(diǎn)，隨著一個(gè)騎車(chē)送飯的身影在光明樓小區(qū)中快速穿行，街坊鄰居們傳來(lái)一聲聲問(wèn)候。大家口中的“韓老師”名叫韓衛(wèi)紅，是龍?zhí)督值拦饷鳂巧鐓^(qū)老年餐桌的廚師，也是這里家喻戶曉的“名人”。從2014年11月至今，61歲的韓衛(wèi)紅每天早上5點(diǎn)就要從位于海淀區(qū)展春園的家中出發(fā)，趕頭班地鐵到光明樓為老人們做飯，并義務(wù)照顧社區(qū)里的孤寡老人。

韓衛(wèi)紅和老人們的交情源自鄰居們的推薦。2013年，剛開(kāi)張的社區(qū)老年餐桌急需一位廚師，鄰居們異口同聲推薦了曾細(xì)心照顧患病公公5年、并獲得北京市孝星稱號(hào)的韓衛(wèi)紅。“大家知道我年輕時(shí)候在全聚德當(dāng)過(guò)廚師,又照顧過(guò)老人，所以都說(shuō)我合適?！表n衛(wèi)紅說(shuō)，她滿懷信心地去了老年餐桌，可真正開(kāi)始了，聽(tīng)到更多的卻是否定聲。

“‘味道不對(duì)、軟硬不行’算輕的，還有一次因?yàn)闆](méi)有按時(shí)把飯菜送到老人家，劈頭蓋臉就挨了一頓責(zé)備，老人家里人說(shuō)，老人是重度糖尿病人，因?yàn)樗惋埻砹?，血糖升高犯了病?！表n衛(wèi)紅說(shuō)，那時(shí)候滿心的熱情被澆了幾盆冷水，就餐人數(shù)上不來(lái)，本就保本微利的生意維持得十分艱難。

為了扭轉(zhuǎn)局面，韓衛(wèi)紅整宿整宿地琢磨著做好老年餐桌的秘訣，逐漸摸索發(fā)現(xiàn)，關(guān)鍵是“要學(xué)阿慶嫂，練就一身耳聽(tīng)八方的功夫”?！耙?jiàn)老人行動(dòng)不方便了，要上手幫一把；來(lái)吃飯的老人不高興了，要問(wèn)問(wèn)為什么；哪位老人沒(méi)來(lái)吃飯，要打電話去了解情況”，韓衛(wèi)紅說(shuō)，要想辦好老年餐桌，除了在飯菜上做到味道可口、少鹽少油，更重要的是要讓老人感覺(jué)到，來(lái)老年餐桌就像回家吃飯一樣。如今，光明樓社區(qū)老年餐桌的就餐人數(shù)已經(jīng)從近20位老人發(fā)展到了100位老人，來(lái)就餐的老人們住在哪里，有什么毛病，都牢牢在韓衛(wèi)紅心里裝著。

身患阿爾茨海默病的孔阿姨還成了韓衛(wèi)紅每天都要去看望照顧的獨(dú)居老人。“去年5月，83歲的孔阿姨在老年餐桌報(bào)了名，可她每次來(lái)的時(shí)候渾身都邋里邋遢，而且有時(shí)候交了錢(qián)也不來(lái)吃飯，后來(lái)我才知道她的愛(ài)人和孩子都去世了，她是位失智老人，經(jīng)常忘了到老年餐桌吃飯?！庇幸淮?，韓衛(wèi)紅看見(jiàn)孔阿姨沒(méi)來(lái)吃飯，就把飯給她送到了家里?！耙贿M(jìn)門(mén)，刺鼻的霉味、遍地的蟑螂，牙刷、牙膏都在冰箱中，沒(méi)想到她這么需要人照顧?！?從那天起，韓衛(wèi)紅每天都要到老人家里打掃衛(wèi)生、洗衣服，每周還要給老人洗一次澡。

“也許我天生就是干這一行的”，韓衛(wèi)紅笑著說(shuō)，干這活雖然很苦很累還得有愛(ài)心，但其實(shí)相處久了就會(huì)發(fā)現(xiàn)，老人們個(gè)個(gè)都特可愛(ài)，“大夏天的，老人們見(jiàn)我因?yàn)榘溩永鄣脻M頭大汗，有的送來(lái)西瓜，有的遞上毛巾；餐廳里鐘表停了，會(huì)有老人專門(mén)送來(lái)電池；我感冒了，老人還專門(mén)拿來(lái)感冒藥，能和老人們這么互相關(guān)心著，就是我最大的幸福?！?/p>

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14天80道菜不重樣

秘方：多變花樣增食欲

連陳亮自己也沒(méi)有想到，從乙十六飯店離職后會(huì)來(lái)到萬(wàn)壽陽(yáng)光老年公寓當(dāng)上一名老年餐桌的主廚。“一個(gè)1987年出生的小伙子每天為八九十歲的老人做菜，首先要解決的就是代溝問(wèn)題”，陳亮說(shuō)，一開(kāi)始他按照一個(gè)正規(guī)廚師的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)做菜，可沒(méi)想到卻出現(xiàn)了各種問(wèn)題，特意搭配的鮮艷配菜被老人抱怨咬不動(dòng)，為了增加營(yíng)養(yǎng)選擇了豬肝，可是卻有老人說(shuō)內(nèi)臟不適合老人吃……“一次次地挨批反而產(chǎn)生了激將作用，時(shí)間長(zhǎng)了我總結(jié)出一條經(jīng)驗(yàn)，給老人做菜最講究的不是花樣、調(diào)味，而是軟硬適中、咸淡合適，還要保證每天的菜都有新鮮感”。

提起新鮮感，陳亮道出了老人就餐的關(guān)鍵問(wèn)題：“對(duì)一家餐廳來(lái)說(shuō)，因?yàn)槊刻靵?lái)吃飯的顧客不同，所以廚師要做的是把幾道固定的菜做好、做精；而老年餐桌則不同，基本上每天來(lái)的都是固定的老人，如果只做僅有的幾道菜，老人幾天就吃膩了?！睘榱俗尷先嗽黾映燥埖男迈r感，陳亮和老年公寓決定以14天為一個(gè)周期，保證一天三餐80道菜不重樣，每隔一段時(shí)間還要采納老人意見(jiàn)，進(jìn)行一些菜品的徹底更新?！爸胁停弘u腿、菠菜粉絲、肉末豆腐；晚餐：松仁玉米、干炸小黃魚(yú)、餃子……”陳亮指著菜譜說(shuō)：“那段時(shí)間，我和公寓的工作人員只要一有時(shí)間就想菜名，一連花了三四天想出100多道菜，再精選、搭配，現(xiàn)在的這份菜譜，不僅能保證每天不重樣，甚至還能保證每天的肉類食材不重樣，中午有豬肉，晚上就會(huì)搭配魚(yú)肉、雞肉，實(shí)現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)的豐富多樣?！?/p>

作為街道級(jí)養(yǎng)老照料中心，下一步萬(wàn)壽陽(yáng)光老年公寓將對(duì)周邊社區(qū)的老人開(kāi)放老年餐桌，就餐人數(shù)也將從二三十位增加到二三百人?！袄先硕嗔?，可芹菜還得切薄切細(xì)，老人愛(ài)吃的餃子、包子還得常做常包?！标惲琳f(shuō)，就餐人數(shù)的增加是對(duì)做菜細(xì)致的考驗(yàn)，希望老年餐桌能成為老人們都愛(ài)光顧的地方。

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24小時(shí)吊高湯

秘方：衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)比五星酒店要求還高

從去年初開(kāi)業(yè)的近半年時(shí)間里，西羅園街道養(yǎng)老照料中心的老年餐桌曾接連換過(guò)4位主廚，直到呂前龍帶著他的小團(tuán)隊(duì)從五星酒店來(lái)到這里，至今已經(jīng)穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)干了將近一年。

“在酒店擅長(zhǎng)的，在這兒可不靈?！毕挛?點(diǎn)，呂師傅穿起純白色的工作服帶記者走進(jìn)后廚，“以前在酒店里跟其他廚師比雕盤(pán)花、比捏面塑，可在老年餐桌里，那些花樣都是其次，最重要的是保證老人就餐的衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)，對(duì)這兩方面的要求甚至比五星酒店還要高”。隨后，他拿起晚上要用的油菜、蘑菇等蔬菜浸泡在一個(gè)個(gè)干凈透亮的餐盆中，“為了保證老人入口的飯菜干凈無(wú)農(nóng)藥，蔬菜都要提前浸泡一段時(shí)間，然后再清洗三遍以上才能下刀?！?/p>

而在營(yíng)養(yǎng)方面，呂師傅則亮出了自己的妙招“高湯”?！皠偟嚼夏瓴妥罆r(shí)，我曾經(jīng)做過(guò)柴雞、鴨肉給老人吃，可老人端著盤(pán)子質(zhì)問(wèn)我，‘你看我就這兩顆牙，這么硬的肉怎么吃？’”后來(lái)，呂前龍想到通過(guò)加營(yíng)養(yǎng)湯的方式讓老人吃營(yíng)養(yǎng)吃舒服。如今，在西羅園老年餐桌的后廚里，經(jīng)常能見(jiàn)到一口吊高湯的大鍋，“這湯里通常會(huì)放上五花肉、柴雞、肘子、龍骨、肉皮等食材，而且一吊就是24小時(shí)，把精華都聚在里面形成高湯，然后再拿高湯給老人做燉菜?！?/p>

“拿的錢(qián)少了，操的心多了?！碧崞饛奈逍蔷频陙?lái)老年餐桌工作的感受，呂前龍直言不諱地說(shuō)。但他仍下定決心要在這里堅(jiān)持干下去，他說(shuō)，從餐飲研究角度來(lái)說(shuō)，老年餐是一個(gè)相對(duì)空白的領(lǐng)域，希望自己能從實(shí)踐過(guò)程中總結(jié)出一些老年餐的標(biāo)準(zhǔn)和經(jīng)驗(yàn)，在以后越來(lái)越熱的養(yǎng)老市場(chǎng)上發(fā)揮作用。

觀點(diǎn) 餐桌是老人溝通交流的社交場(chǎng)

已經(jīng)開(kāi)辦了10家老年餐桌的家福寧居家養(yǎng)老服務(wù)公司負(fù)責(zé)人何方表示，很多來(lái)社區(qū)老年餐桌吃飯的老人把這里當(dāng)成了一種精神寄托，覺(jué)得來(lái)這里可以和大家說(shuō)話聊天，減少孤獨(dú)感，對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，老年餐桌其實(shí)就是老人溝通交流的社交場(chǎng)。

“因此，老年餐桌可以成為養(yǎng)老服務(wù)與老人對(duì)接的紐帶，老人們經(jīng)常來(lái)這里吃飯，就會(huì)和工作人員建立起感情和信任，便于老人更進(jìn)一步享受各項(xiàng)服務(wù)。”何方建議，餐桌也可配備通過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的管理人員，在精神慰藉、家政服務(wù)等方面推出更細(xì)化的養(yǎng)老服務(wù)，以外補(bǔ)內(nèi)，在老人有困難的時(shí)候，可以隨時(shí)得到幫助。（記者蘭潔）