指導(dǎo)專家：

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅

中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 鄭飛飛

中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 陳然

東南大學(xué)附屬中大醫(yī)院內(nèi)分泌科營(yíng)養(yǎng)師 陸青松

編者按：鈣是人體內(nèi)含量最大的一種礦物質(zhì)，它組成我們的牙齒、骨骼，更對(duì)人體凝血、神經(jīng)信號(hào)傳導(dǎo)、肌肉收縮等生理功能起到重要作用。相較保健食品，近年來越來越多的人更希望從天然食物中補(bǔ)充鈣。今天人民健康網(wǎng)就與你說說補(bǔ)鈣那些事。

四種湯幫你補(bǔ)點(diǎn)兒鈣

魚頭豆腐湯。數(shù)據(jù)顯示，每100克北豆腐含有138毫克鈣，南豆腐為116毫克。豆腐中還有較豐富的鎂和鉀，鎂也是骨骼的組成成分之一，并且能提高鈣的利用率，充足的鉀有利于減少鈣的流失。在肉類食物中，魚肉的鈣含量相對(duì)較高，比如鳙魚（胖頭魚）鈣含量高達(dá)82毫克/100克。魚頭中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪以及其他鮮味物質(zhì)，提前用少量油煎后，加豆腐、生姜等一起燉煮即可。

紫菜腐竹湯。腐竹是豆制品的一種，鈣含量為77毫克/100克，鉀含量也相當(dāng)高。而紫菜不僅含有一定量的鈣和鎂，鉀含量更是高達(dá)1763毫克/100克。紫菜與腐竹的搭配在補(bǔ)鈣方面可謂“開源又節(jié)流”：大量的鈣進(jìn)入體內(nèi)后，鎂會(huì)促進(jìn)其被身體利用；充足的鉀可以幫助維持膳食中礦物質(zhì)的平衡，減少鈣的排泄量，幫我們的身體“節(jié)約”了很多鈣。值得注意的是，紫菜本身有足夠的鮮味，也含有一定量的鈉，所以做湯時(shí)，盡量不加雞精、味精，少加鹽。

小白菜蝦皮湯。幾乎所有的綠葉蔬菜都含有豐富的鈣，小白菜也不例外，鈣含量高達(dá)90毫克/100克，除了含能促進(jìn)鈣吸收利用的鉀、鎂，還有“骨鈣素”合成的必需因子——維生素K。如果這種維生素缺乏，即便吸收了再多的鈣，也不能沉積到骨骼上。蝦皮的鈣含量為991毫克/100克，如果做湯時(shí)用上5克，也能貢獻(xiàn)四五十毫克的鈣。蝦皮與小白菜聯(lián)手，也能成為湯里的補(bǔ)鈣高手。將小白菜換成小油菜等綠葉蔬菜，補(bǔ)鈣效果也不錯(cuò)。

牛奶蘑菇湯。各種蘑菇中，口蘑的鈣含量相對(duì)較高，為168毫克/100克?？谀⑴c補(bǔ)鈣小能手牛奶（100毫克/100克）搭配做成牛奶蘑菇湯，可謂強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，補(bǔ)鈣效果會(huì)更好?？谀ⅰ⒀笫[切成小塊，用少量的橄欖油翻炒，加少量土豆小塊和水小火煮10分鐘左右，倒入一定量牛奶和少量鹽，小火繼續(xù)煮制三五分鐘就可以出鍋了。

綠葉菜，被忽視的補(bǔ)鈣高手

很多綠葉蔬菜的鈣含量在100毫克/100克上下，與牛奶的鈣含量相當(dāng)，有些甚至比牛奶高出不少。《中國(guó)居民膳食指南》推薦，成年人每天攝入300克奶及奶制品，大約能攝入300毫克的鈣；蔬菜的推薦量為300~500克，如果全部吃綠葉蔬菜，能夠貢獻(xiàn)超過500毫克鈣。也就是說，通過牛奶和蔬菜，我們就能輕松達(dá)到每日800毫克鈣的推薦攝入量。

需要說明的是，由于蔬菜中的鈣大多以結(jié)合形態(tài)存在于細(xì)胞壁中，再加上存在草酸、植酸等成分，鈣的吸收率可能比牛奶這一最佳補(bǔ)鈣食物低一些，但綠葉蔬菜在補(bǔ)鈣方面也有其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。

首先，綠葉蔬菜中含有非常豐富的鎂元素和鉀元素：鎂元素本身就是骨骼、牙齒中的微量成分，而且有利于提高鈣的利用率；鉀元素供應(yīng)充足能有效減少尿鈣的流失。

其次，對(duì)于骨骼健康而言，綠葉蔬菜還提供了一種必不可少的營(yíng)養(yǎng)素——維生素K。研究發(fā)現(xiàn)，維生素K能夠激活骨鈣素，促進(jìn)鈣在骨骼中的沉積，從而讓鈣的作用最大化。顏色越綠的蔬菜維生素K越多，對(duì)骨骼健康也越有益處。

最后，大家還可以通過一些手段提高綠葉蔬菜中鈣的吸收：烹調(diào)前預(yù)先在水中焯一下，能夠有效降低草酸、植酸等阻礙鈣吸收成分的量；烹調(diào)時(shí)少加一點(diǎn)醋，或者配合高蛋白的食物食用，能夠?qū)⒔Y(jié)合形態(tài)的鈣轉(zhuǎn)化為可溶性的鈣，增加吸收率；烹調(diào)時(shí)不要放太多鹽，否則影響鈣吸收。

飲食補(bǔ)鈣，記住七個(gè)數(shù)

兩杯牛奶。《中國(guó)居民膳食指南（2016）》推薦，每天飲奶300克或相當(dāng)量的奶制品。奶類是膳食鈣的重要來源，含量高且易于人體吸收。一般來說，300克牛奶或酸奶能提供300~360毫克鈣。按照不同的加工方式，常見的奶制品有純奶、酸奶、奶酪等；按照奶源則有牛奶、羊奶、馬奶以及駱駝奶等，其中牛奶更容易獲得，性價(jià)比也最高。每天早餐準(zhǔn)備一杯（200~250克）純奶，午餐后或者加餐時(shí)喝一小杯（100~125克）酸奶，即可達(dá)到需求。

半斤綠葉蔬菜。蔬菜尤其是綠葉蔬菜也是補(bǔ)鈣性價(jià)比很高的食物?！吨袊?guó)居民膳食指南（2016）》建議，每天攝入300~500克蔬菜，深綠色蔬菜最好占一半以上。很多綠葉蔬菜鈣含量約100毫克/100克，與牛奶的鈣含量相當(dāng)，甚至有的綠葉蔬菜鈣含量更高，比如芥菜、油菜苔鈣含量分別為265毫克/100克、205毫克/100克，即便它們含有一些草酸，相對(duì)牛奶的鈣吸收率仍大于1。每天半斤綠葉蔬菜，平均可以獲得250毫克鈣。除了高鈣，綠葉蔬菜還富含多種有助鈣吸收的營(yíng)養(yǎng)素，比如鎂、鉀、維生素K等。另外，從熱量供應(yīng)看，綠葉蔬菜也是補(bǔ)鈣的最佳來源。當(dāng)然，淺色蔬菜也可以供應(yīng)一部分鈣。

一兩豆制品。大豆不僅含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，是素食人群肉類的替代品，而且豆腐絲、北豆腐等豆制品鈣含量比較高，每天吃一兩北豆腐或者一兩豆腐絲，就可以補(bǔ)充80~100毫克鈣。其他豆制品如豆腐干、素雞等也可以提供不少鈣。

一勺芝麻醬。油煮蔬菜或者水焯蔬菜，加上一勺芝麻醬（10克）當(dāng)調(diào)味品，不僅提鮮增香，還能補(bǔ)充100毫克以上的鈣。需要提醒，芝麻醬熱量比較高，不宜多吃。

半斤水果。零食盡量選水果、果干等天然食物，水果雖然鈣含量沒有綠葉蔬菜和牛奶那么高，但能夠供應(yīng)大量的鉀元素，可以幫助維持膳食中礦物質(zhì)的平衡，從而減少鈣的排泄量，幫身體“節(jié)約”很多鈣。

一小把堅(jiān)果。開心果、杏仁、榛子等堅(jiān)果鈣含量較高，比如炒熟的榛子鈣含量高達(dá)815毫克/100克，其他堅(jiān)果也多數(shù)在100毫克/100克上下，是非常好的補(bǔ)鈣零食。每天吃一小把（可食部分25~30克），即可獲得30~50毫克鈣。堅(jiān)果脂肪含量和熱量都比較高，每天一小把即可。

12種不同的食物。除了以上幾種食物，還應(yīng)該保證平均每天不重復(fù)的食物種類達(dá)到12種以上，每周盡量達(dá)到25種以上，以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)平衡。

總結(jié)下來，牛奶和酸奶能提供300~360毫克鈣，深綠色蔬菜和淺色蔬菜能提供約300毫克鈣，豆制品提供80~100毫克，芝麻醬提供100毫克，堅(jiān)果提供30~50毫克，水果等其他食物多少也能補(bǔ)充一些，這樣通過飲食就完全可以達(dá)到鈣的推薦攝入量了。

維生素K也是補(bǔ)鈣好幫手

維生素K也稱凝血維生素，是一種脂溶性維生素。它能促進(jìn)血液正常凝固。盡管人體需要量少，但新生兒卻極易缺乏。缺少它，可能導(dǎo)致凝血功能減弱，嚴(yán)重時(shí)會(huì)流血不止，甚至死亡。體內(nèi)充足的維生素K，能促進(jìn)骨骼代謝、有效降低骨折風(fēng)險(xiǎn)。它還能減少女性生理期大量出血，預(yù)防內(nèi)出血及痔瘡等。中老年女性、偏好葷菜、常流鼻血以及長(zhǎng)期服用抗生素者都應(yīng)特別注意多從食物中攝取維生素K。

維生素K多以葉綠醌的形式，存在于綠色蔬菜、動(dòng)物肝臟、魚類、肉、乳制品之中，植物油中也含有少量。其中，綠葉蔬菜含量最高。一般綠葉蔬菜顏色越深，維生素K的含量也就越高。其他食物如豌豆、雞蛋、魚、奶制品、大豆油、肉類、水果、堅(jiān)果、肝臟和谷類食物等也含有較豐富的維生素K。

一般來說，只要每天攝入500克蔬菜，其中包含300克以上的深綠葉蔬菜，就能有效預(yù)防維生素K的缺乏，維持血管和骨骼的健康。

值得注意的是，充分吸收維生素K需要油脂。因此，食用綠葉蔬菜時(shí)盡量不要選擇生吃，用清炒或焯水后用油涼拌的方式更有助于吸收。此外，過多攝入維生素K也會(huì)出現(xiàn)問題，比如孕婦可能會(huì)產(chǎn)生溶血性貧血，且其新生兒會(huì)出現(xiàn)高膽紅素血癥等；可誘發(fā)特異性體質(zhì)的老人溶血性貧血、過敏性皮炎等。

香干是“鈣中王”

豆腐干有白干、香干、菜干、醬油干、熏干、發(fā)酵后的霉豆腐干等品種。通常是在水豆腐的基礎(chǔ)上再去除水分濃縮后的產(chǎn)品，其中的蛋白質(zhì)、鈣、鎂濃度均得到很大提高。

范志紅解釋，黃豆本身含有很多植酸和少量草酸，這兩種物質(zhì)會(huì)阻礙鈣的吸收。在其被磨為豆?jié){的過程中，植酸和草酸溶于水中，而制作豆腐時(shí)，擠出部分水分，會(huì)使這些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)含量下降。豆腐干是在制好的豆腐基礎(chǔ)上再反復(fù)擠水，此時(shí)，植酸已經(jīng)隨著水流失了大部分，鈣就可以得到更好的利用。

烹飪上，可以用香干來替代肉，例如芹菜與香干合炒，兩者硬度差不多，口感更好，且芹菜的特殊芳香與香干的淡淡鹵味搭配在一起，風(fēng)味獨(dú)特。范志紅補(bǔ)充，市場(chǎng)上現(xiàn)在有一種內(nèi)酯豆腐，是用葡萄糖酸內(nèi)酯做的凝固劑，水分大，筷子都夾不起來，也有一些餐飲店號(hào)稱用酸漿點(diǎn)豆腐，質(zhì)地比普通水豆腐更細(xì)嫩。然而，這些“嫩”豆腐水分太高，沒有加入鈣鎂元素，蛋白質(zhì)和鈣含量都比較低。想補(bǔ)鈣的話，最好還是選擇香干等豆腐干，或比較“結(jié)實(shí)”的豆腐。