受訪專家：揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院烹飪系副教授 丁應(yīng)林

民間有種說法“要想長壽，常吃羊肉”。秋冬季節(jié)，吃羊肉能益氣補虛、增強抵抗力?！渡鼤r報》特邀揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院烹飪系副教授丁應(yīng)林給大家說說不同部位的羊肉該怎么吃。

羊頭、前腱子適合醬、鹵。羊頭肉皮多肉少、膠原蛋白較多，前腱子肉質(zhì)較老、筋比較多，兩種肉適合用來醬、鹵。

羊耳朵做成耳絲。羊耳朵皮包脆骨、口感爽脆，可以切絲做成涼拌羊耳絲、炒羊耳絲。

頸肉用來做餡。羊脖子肌肉發(fā)達、肥瘦兼有、肉質(zhì)較老、筋比較細，適合做餃子餡、丸子，也可以用來醬鹵、叉燒。

肋條用來紅燒、清燉。肋條是連著肋骨的肉，肥瘦相間且無筋、肉質(zhì)松軟、鮮嫩，還含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，適合紅燒、清燉，也可做烤羊排。

羊脊肉、前腿肉烤著吃。羊脊肉也叫通肩肉，肉質(zhì)細膩，適合燒烤；脊椎上的瘦肉可以炸、爆炒。前腿肉的肥肉少，也適合燒烤或燜。

后腿肉分開做。臀尖肉肥瘦各半，上部有一層夾筋，去筋后都是嫩肉，適合煎、烤；臀尖下方的肉質(zhì)粗且松、肥多瘦少，適合炸、爆炒；與其相連的部位叫做“黃瓜條”，可以用來做紅燒羊肉。

一般而言，小羊羔肉質(zhì)較嫩，可以燒烤、水煮；老羊的肉質(zhì)相對柴一些，羊膻味更重，可以燉，風(fēng)味更好。（記者 田 飛）