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根據(jù)吃法選羊肉

2017年01月03日 16:06 | 作者:趙建元 | 來源:人民網(wǎng)-生命時報
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天氣越來越冷,又到了吃羊肉進補的大好時節(jié)。羊肉吃法多樣,涮、燉、蒸、炒、做餡等都讓人垂涎三尺。要想做出香噴噴的羊肉,選材是第一步。揚州大學旅游烹飪學院烹飪系副教授丁應(yīng)林提醒大家,吃法不同,選擇羊肉的部位也有所不同。

涮。涮著吃最好選擇上腦、大三叉、小三叉、黃瓜條、磨襠等部位的羊肉。上腦在頸之后、肋部前上端,肉質(zhì)嫩但偏肥一點;大三岔在羊后腿上方,肉嫩,瘦多肥少;小三岔在羊前腿上方,相對來說肥瘦相間;黃瓜條在大三岔下端,呈條狀貼著股骨,口感很脆嫩;磨襠與黃瓜條相連,也屬于偏瘦的部分。這幾個部位的羊肉雖然肥瘦不一,但都比較容易切片,非常適合用來涮火鍋,大家可以根據(jù)自己的喜好選擇。

燉、蒸。燉、蒸羊肉最講究的是原湯原汁,可選擇的部位有前腿、肩肉、肋條、羊腩和腱子肉等。前腿肉較嫩且肉質(zhì)較脆;肩肉纖維較細,口感滑嫩;肋條即連著肋骨的肉,肥瘦相間,外覆一層薄膜,質(zhì)地松軟,鮮嫩多汁;羊腩肉質(zhì)稍韌,口感肥厚而醇香;腱子是羊大腿上的肉,肌肉包裹內(nèi)藏筋,硬度適中,口感筋道。這幾個部位的肉燉、蒸后比較容易酥爛,而且肥瘦比例較好,吃起來不會很油膩,尤其是腱子肉稍帶肉質(zhì)纖維,頗有嚼頭。

炒。炒著吃應(yīng)該選擇含肉較多的部位,如后腿肉,特別是臀尖下面位于兩腿襠相磨處的地方,纖維縱橫、瘦多肥少,可以說是爆炒的最佳選擇。另外,脊背處、胸脯等部位的肉也可作為炒羊肉的選擇,其中脊背處又包括外脊和里脊,外脊是位于脊骨外面,呈扁圓長條形,其外包有一層筋膜,有呈斜形的纖維,肉質(zhì)較為細嫩;里脊位于脊骨兩邊,肉形像竹筍,是羊身上最為鮮嫩的兩條瘦肉,其外包有少許筋膜;胸脯肉位于前胸,形似海帶,吃起來嫩,口感很好。

烤??狙蛉庠谶x材上不太挑剔,比如剔骨的后腿肉、肩肉、肋條、背部等部位都可以。肥瘦程度最好是“三分肥七分瘦”,因為肥肉在燒烤過程中會產(chǎn)生羊油,使得烤出的肉不會太干,但肥肉太多吃起來又會顯得太油膩。

做餡。做餡的羊肉應(yīng)該選擇少筋、肉質(zhì)松軟的部位,肋條和頸部的肉正好符合這個要求,但其肉質(zhì)又各有不同。肋條肉又稱方肉,肥瘦相互夾雜,沒有筋頭,肉質(zhì)是越肥越嫩,質(zhì)地很松軟,易于切碎,而且肥肉較多可以很好地使餡粘合在一起,多汁而又油潤。相比較而言,頸部的肉因結(jié)締組織較多,質(zhì)較老,吃起來滑潤鮮美,更有“嚼勁”。

羊肉鮮不鮮咋看(相關(guān)鏈接)

除了部位,挑羊肉還要了解其新鮮度。

整塊的羊肉試彈性。新鮮羊肉有光澤,肉細而緊密,有彈性,外表略干,氣味新鮮,無其他異味;不新鮮羊肉肉質(zhì)松弛無彈性,略有氨水味或酸味;變質(zhì)羊肉外表無光澤,有黏液,脂肪呈黃綠色,有異味甚至有臭味。

帶骨的羊肉看骨骼。購買帶骨的新鮮羊肉塊時,可以比較骨骼的粗細。通常骨骼越細,說明羊的年齡越小,肉質(zhì)也更鮮嫩。老羊肉,肉質(zhì)略粗,不易煮熟,新鮮老羊肉氣味正常。小羊肉,肉質(zhì)堅而細,富有彈性。

切片的羊肉觀色澤。切片羊肉有新鮮的和冷凍的兩種。新鮮的羊肉片,因為肌肉纖維緊密,如果切片較厚都可以立起來,而不新鮮的就軟塌塌的。凍羊肉可以從色澤辨別,新鮮的凍羊肉色彩鮮亮,應(yīng)呈鮮紅色,而時間放得久的,則會凍得顏色發(fā)白,反復解凍的羊肉,也不新鮮,往往呈暗紅色。另外,羊肉是肥瘦相間的,脂肪部分應(yīng)潔白細膩,如果變黃,說明已經(jīng)凍了太長時間。

編輯:趙彥

關(guān)鍵詞:羊肉 吃法 如何挑選羊肉

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