豆?jié){沸騰時溫度只有93℃

豆?jié){是很多家庭都愛選擇的早餐品種，有些人還會買來黃豆，用榨汁機或破壁機自制豆?jié){?？墒怯芯W(wǎng)友提醒，自制豆?jié){在加熱時會出現(xiàn)假沸，如果在此時食用極易引發(fā)中毒。那么，怎么喝豆?jié){才安全呢？

自制豆?jié){90℃就開鍋

自制豆?jié){假沸？近日，這篇帖子傳遍朋友圈，稱自己用豆?jié){機磨制的豆?jié){在加熱時，豆?jié){在90℃左右就會產(chǎn)生沸騰，而此時豆?jié){并未熟透，這種現(xiàn)象被稱為“假沸”。而媒體也曾報道，去年1月，廣東某鞋廠的10多名員工出現(xiàn)嘔吐、腹痛，醫(yī)院的檢查結(jié)果顯示，員工是喝了未完全熟透的豆?jié){導(dǎo)致的食物中毒。

據(jù)了解，假沸的豆?jié){中對人體危害最大的是胰蛋白酶抑制劑，假沸時它們的失活率只有40%，而這種物質(zhì)只有100%失活才完全無害。

自制豆?jié){真的會出現(xiàn)假沸嗎？晚報實驗室準(zhǔn)備了溫度計、黃豆，然后磨制了一份純豆豆?jié){。

豆?jié){剛放進鍋中時，溫度計顯示為25℃。隨后，把火控制在中小火。很快，豆?jié){溫度由25℃上升到60℃，此時鍋邊冒出細(xì)小的氣泡。溫度逐漸升高，在85℃左右時豆?jié){開始翻滾。當(dāng)溫度升至90℃時，整鍋的豆?jié){都沸騰起來。

這時，很多人會認(rèn)為豆?jié){已經(jīng)煮熟了?？墒牵覀兺ㄟ^溫度計的顯示發(fā)現(xiàn)，豆?jié){尚未達(dá)到100℃。

為了進行對比，我們又準(zhǔn)備了一份黃豆加香蕉片磨制的水果豆?jié){，進行相同的實驗。對其加熱后發(fā)現(xiàn)，其變化基本與純豆?jié){一樣，在溫度升至90℃左右時，豆?jié){已經(jīng)開始沸騰。

豆?jié){沸騰后再煮5分鐘

經(jīng)過實驗可以得知，自制豆?jié){在加熱時的確存在假沸現(xiàn)象。那么，這到底是怎么回事？我們究竟應(yīng)該怎樣安全地做豆?jié){、喝豆?jié){呢？

華東理工大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)的劉少偉教授解釋，假沸是因為黃豆中含有的皂毒素起了作用，是它在加熱后冒泡，而不是豆?jié){煮熟了。另外，豆?jié){中還含有一種叫做皂甙的物質(zhì)，該物質(zhì)受熱到80℃左右會產(chǎn)生膨脹，浮到豆?jié){的表面上形成白色氣泡，看起來就像是開鍋了，這就給人以錯覺。

實際上，自制豆?jié){沒煮熟時，豆?jié){中會殘留皂毒素、胰蛋白酶抑制劑等物質(zhì)，這些物質(zhì)都是有毒的。其中胰蛋白酶抑制劑的失活率要達(dá)到100%，“所謂失活率，就是讓這類物質(zhì)不要在人體內(nèi)作用了?！倍@些假沸的豆?jié){并沒有滿足這一點。劉教授說，喝了假沸的豆?jié){，會麻痹人的神經(jīng)從而產(chǎn)生中毒反應(yīng)。

那么，究竟該如何安全地做豆?jié){、喝豆?jié){呢？劉教授建議，自制豆?jié){應(yīng)該在開鍋后再煮5分鐘左右。