雖說(shuō)廣東人什么都敢吃，不過(guò)“食療”也是廣東人吃飯的信條之一，要求吃得適時(shí)、吃得適法。天氣漸涼，根據(jù)“春夏養(yǎng)陽(yáng)，秋冬養(yǎng)陰”的原則，又到了進(jìn)補(bǔ)的大好時(shí)機(jī)。而花膠，往往在這個(gè)時(shí)候進(jìn)入我們的視野。

據(jù)大廚介紹，用牛奶燉花膠，養(yǎng)顏又美味，熱暖地吃下去，渾身都暖烘烘了。另外，花膠也是很易搭的食材，無(wú)論是煲瘦肉湯，還是雞湯，都可以放一點(diǎn)花膠一起煲，也是很不錯(cuò)的。

花膠在開(kāi)煮之前，需要洗刷干凈，浸泡到軟為止。個(gè)頭不大的花膠泡1至3小時(shí)，厚一些、個(gè)頭大的花膠，就要根據(jù)情況泡5至12小時(shí)。就算趕時(shí)間，也不能用熱水泡，不然就會(huì)損失其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

花膠畢竟是取自魚(yú)身上的，煲燉起來(lái)，多少都會(huì)有點(diǎn)腥味，煲湯的時(shí)候，可以加入紅棗、洋參、姜片等中藥材來(lái)去腥，它們本身也有滋補(bǔ)的作用。如果不喜歡花膠煲燉后軟滑的質(zhì)感，只要煲久一些，花膠完全融入湯中，就吃不到花膠本身了。

如何挑選一只靚花膠？

大廚透露，花膠是越大越靚，可以去到一斤一只最好。二是看色澤，以金黃色為上。三是厚度要夠。一般而言，正劏花膠比側(cè)劏要靚。要知道，花膠前身就是魚(yú)鰾，它是黏附在魚(yú)背脊骨上的，上邊壓力小壁薄，下邊壓力大壁厚。正劏就是從靠近背脊的上面開(kāi)刀，這樣開(kāi)出來(lái)的花膠曬干之后就是中間厚兩邊薄，形狀夠靚；而側(cè)劏就是從下邊開(kāi)刀，四周厚中間薄。

四看產(chǎn)地。緬甸等地都有花膠出產(chǎn)，但以廣東外海的花膠最高價(jià)，尤其是在虎門海域出的金錢肚更值錢。因?yàn)檫@一水域?qū)儆谙痰唤?，天然礦物質(zhì)含量高，不像其他地方是全咸水，因此出產(chǎn)的花膠質(zhì)量特別好。

雄肚、雌肚之分

花膠有“雄肚”、“雌肚”之分，其分別取自雄魚(yú)和雌魚(yú)的魚(yú)鰾。論營(yíng)養(yǎng)價(jià)值“雄肚”和“雌肚”分別不大，但加工后的口感及賣相，卻相差甚遠(yuǎn)。

一般來(lái)說(shuō)，“雄肚”身較厚，呈半透明狀，外形稍長(zhǎng)，紋特細(xì)。肚身中部厚而邊薄，加工后質(zhì)爽、軟滑?！按贫恰眲t外表稍圓或較闊大，肚身中部和邊部厚度相差沒(méi)有“雄肚”大，加工后口感較差。

花膠的保存

如果花膠本身制作得宜、干度十足，只要放在陰涼處，注意避潮就可以了，據(jù)說(shuō)花膠放數(shù)十年也可以，陳年花膠更保值。

但如買回來(lái)的花膠本身干度不足，就最好放在0℃以下的冰箱中，以免生蟲(chóng)、發(fā)霉。有些人會(huì)在花膠中放些八角，能起到驅(qū)蟲(chóng)的作用。