伴隨茶葉需求量的增加，傳統(tǒng)的手工制茶工藝不斷地被更高效、便捷的機械代替。但與此同時，手工制茶的傳統(tǒng)，在歷經(jīng)時代鉛華后，依然未被遺忘和淘汰。在安徽省黃山市祁門縣，有人選擇逆流而上，于是，一片片沿襲古法制作的茶葉上，留下了手藝人的溫度。

來到祁門縣祁眉有限公司的一處加工點，迎接我們的不是轟隆隆的機器聲，而是炒茶師傅紅彤彤的臉、炭火烘焙房里柔和的光，還有整個廠間四溢的醉人的茶香。

廠房里坐著四五排炒茶師傅，人人面前是一口炭火加溫的炒茶鍋，只見他們雙手有條不紊地搓著，在為茶葉理條塑形。

“這是剛下鍋的茶，一點兒也不燙?！币晃粠煾禑崆榈卣泻糁浾哂H自嘗試，下手后，濕乎乎的茶葉帶著鍋溫，記者還是清晰感覺到了其中的熱度。

“現(xiàn)在主要是塑形，所以鍋溫一般是在70℃左右?！彼麄兠咳盏墓ぷ骶褪遣煌５爻粗评項l，一鍋大概30分鐘。從早上7點開始炒制，忙的時候要到晚上10點。每天十幾個小時，70℃，師傅們的手早已成為“鐵手”。

一位大姐向記者展示了自己與男師傅們同樣粗黑的手，她說，水泡一層又一層，已經(jīng)化為厚厚的繭。

“傳統(tǒng)工藝重在精細(xì)。一個環(huán)節(jié)出問題，都出不了好茶。因為這些環(huán)節(jié)不是靠電腦控制，都是靠經(jīng)驗。”黃山市政協(xié)委員、祁眉有限公司總經(jīng)理張惠民是黃山市級祁門紅茶制作技藝代表性傳承人，他介紹，讓一個人把所有流程都做完不太可能，每個環(huán)節(jié)都要請專門的師傅來做，比如專門的萎凋師傅、發(fā)酵師傅、烘干師傅等。

“我們是按照祁門紅茶最傳統(tǒng)的工藝在做，不像機械化那樣可以批量生產(chǎn)，基本上的程序就是攤晾、萎凋、揉捻、發(fā)酵、拉毛火成形。”一到這時候，張惠民每天的工作路線就是從這個加工點到下一個加工點，不斷監(jiān)看進程和指導(dǎo)。

手工制作環(huán)環(huán)相扣，每一步都大意不得。

芽葉的萎凋就非常有講究?！皵偭篮蟮难咳~上萎凋槽，要鋪得勻整，厚度一般在7公分左右。要先吹一個小時冷風(fēng)，再慢慢加溫。這實際上是芽葉脫水的過程，由于葉子的老嫩程度不同，脫水的程度也不同。若是脫水不夠，揉捻就比較難。揉捻實際上就是要充分破碎葉細(xì)胞，也要分三次，輕揉、重揉再輕揉，需要3個小時左右，這樣才能為下一步的發(fā)酵做好準(zhǔn)備?！睆埢菝窠榻B，“完成所有的步驟大概需要48小時，且出來的茶還只是毛茶，之后還要精加工。雖耗時耗力，經(jīng)濟價值倒也十分可觀?！?/p>

2006年，當(dāng)張惠民最早決定手工制作祁門紅茶時，不少人斷言“不可能成功”。詳細(xì)的市場調(diào)查，卻為他這個半路出家的茶人帶來了底氣。

“我當(dāng)時做茶時，正趕上祁門縣‘綠改紅’，在市場上流通的多是切碎的工夫茶，最高也只能賣到180元/斤。而祁門紅茶又多走出口，內(nèi)銷市場還有待開發(fā)。要符合國內(nèi)市場消費者的需要，我們打算沿襲古法做傳統(tǒng)手工制作的茶葉，在傳承中創(chuàng)新?！?/span>

為此，張惠民與同事用了3年時間，不斷反復(fù)試驗。“從高、中、低海拔的葉子，到芽頭、一芽一葉、一芽二葉，到不同時期的不同葉子，同一時期的不同葉子，我們都在反復(fù)比對，后來發(fā)現(xiàn)一芽一葉的芽形好看，口感也相對飽滿，香氣也足夠，大多數(shù)人都能接受。2009年上市時，茶葉就已經(jīng)賣到了2800元/斤，今年已達到3200元/斤。這種傳統(tǒng)手工技藝不僅不過時，還為我們帶來了福音。”