加工肉制品是指經(jīng)過(guò)腌漬、煙熏、發(fā)酵及其他用于增強(qiáng)口味或防腐處理方式制成的肉制品，如火腿、咸魚(yú)、咸肉、培根、午餐肉、香腸、熏肉、牛肉干等。加工肉類(lèi)往往要經(jīng)過(guò)腌漬、煙熏、烘烤等處理，在這些過(guò)程中常常會(huì)產(chǎn)生促炎、促癌的有害物質(zhì)。比如有些傳統(tǒng)方法制作的熏魚(yú)、熏雞、熏肉、熏火腿等食品，在加工時(shí)利用煙氣來(lái)熏制，可防腐，還能使食品產(chǎn)生特殊的香味。不過(guò)，傳統(tǒng)熏制食物含有致癌物質(zhì)苯并芘，容易污染食品，應(yīng)加以警惕。腌制肉類(lèi)在加工過(guò)程中會(huì)使用亞硝酸鹽，有些加工肉制品中，還存在高鹽、高油或高飽和脂肪的問(wèn)題，長(zhǎng)期大量攝入這些物質(zhì)都可增加老年癡呆的風(fēng)險(xiǎn)。此外，如果大量攝入紅肉加工制品，也會(huì)攝入過(guò)量的鐵，過(guò)量的鐵也會(huì)在腦部沉積，影響腦部健康。

世界衛(wèi)生組織下屬國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)也將加工肉制品列為一類(lèi)致癌物，提示經(jīng)常食用加工肉制品存在很高的致癌風(fēng)險(xiǎn)。不過(guò)，癌癥的發(fā)生通常是一個(gè)漫長(zhǎng)的積累過(guò)程，如果只是偶爾少量攝入加工肉制品，身體可以把有害物質(zhì)代謝掉，畢竟不能“脫離劑量談毒性”。所以，并不是吃加工肉制品就一定患癌，這要求我們一定要控制好食用量和頻次。

自己家做的鹵肉算加工肉制品嗎？家庭自制的臘肉、熏肉、咸魚(yú)、臘火腿等在制作過(guò)程中會(huì)腌制、熏制，屬于加工肉制品。

在制作過(guò)程中不加鹽或亞硝酸鈉腌制以試圖延長(zhǎng)保質(zhì)期的食物，例如自己做的鹵雞、鹵魚(yú)、醬牛肉、醬肘子等，不屬于加工肉制品范疇。當(dāng)然如果油、鹽、糖、醬油等調(diào)味品放得多的話，還是要控制食用量。其實(shí)問(wèn)題的重點(diǎn)不一定是食物的分類(lèi)算不算“加工肉制品”，而在于我們自己攝入到身體內(nèi)的各種物質(zhì)超沒(méi)超標(biāo)，超沒(méi)超過(guò)身體的耐受能力，“萬(wàn)物皆有毒，只要?jiǎng)┝孔??！?/p>

《中國(guó)居民膳食指南2022》建議，一般成人平均每天食用畜肉+禽肉一共40~75克（生重）。對(duì)重量沒(méi)概念的朋友可以參考，一個(gè)中等大小的雞蛋，大概重50~60克。對(duì)于沒(méi)有貧血等特殊疾病的一般人群，日常可以禽肉為主，畜肉為輔，盡量吃瘦肉，并盡量減少加工肉類(lèi)的食用。加工肉制品建議每周食用不超過(guò)1~2次，每次不超過(guò)25克。烹飪之前能泡洗的多泡洗，吃的時(shí)候搭配新鮮的水果蔬菜，以補(bǔ)充維生素C等抗氧化物質(zhì)，減少有害物質(zhì)對(duì)身體的損傷。

（北京協(xié)和醫(yī)院主任醫(yī)師 于康）