2019年2月28日上午，北京東方美食研究院院長(zhǎng)劉廣偉先生的新著《食學(xué)》首發(fā)式在日本東京隆重舉行，來(lái)自美國(guó)、法國(guó)、日本等國(guó)家的世界頂級(jí)烹飪藝術(shù)家出席了隆重的首發(fā)式。作為劉先生的摯友，自己有幸獲贈(zèng)新書(shū)，拜讀后感觸良多，令人腦洞大開(kāi)。本書(shū)為北京東方美食研究院的重點(diǎn)課題項(xiàng)目，是作者耗時(shí)5年精雕細(xì)琢的一部有關(guān)食學(xué)體系的開(kāi)山之作，帶給我們一個(gè)全新的知識(shí)體系。在此之前，沒(méi)有任何一門(mén)學(xué)科能夠涵蓋人類(lèi)的全部食事認(rèn)知。作者指出：食學(xué)是有關(guān)食物生產(chǎn)、利用及秩序的學(xué)科，是從食物的角度對(duì)農(nóng)學(xué)的擴(kuò)充并更名，是關(guān)照 76 億人食物利益的學(xué)科。食學(xué)，是站在一個(gè)更高的視角，來(lái)洞悉人與食物、人類(lèi)與食物母體系統(tǒng)、食事與世界秩序之間的客觀現(xiàn)實(shí)，并探究其中的運(yùn)行規(guī)律，進(jìn)而解決人類(lèi)各種的食事問(wèn)題，從而有助于我們生活得更加美好，使種群得以興旺并延續(xù)。作者提出的“食界三角”“食學(xué)三角”“食學(xué) 3-32體系”，首次把人類(lèi)海量、碎片化的食事認(rèn)知結(jié)合在一起，通過(guò)條分縷析地分類(lèi)和梳理，構(gòu)建出一個(gè)整體學(xué)科體系。全書(shū)邏輯嚴(yán)謹(jǐn)清晰，論述深入淺出，新思維、新觀點(diǎn)、新概念、新論斷俯拾皆是并令人耳目一新。本書(shū)可作為高等院校相關(guān)專(zhuān)業(yè)的輔助教材，是食業(yè)(農(nóng)業(yè)、食品業(yè)、餐飲業(yè)、養(yǎng)生業(yè)、 醫(yī)療業(yè)等) 工作者的學(xué)習(xí)參考書(shū)，更應(yīng)該作為普羅大眾養(yǎng)生保健的生活指南。

食學(xué)體系的基本框架

作者指出，食學(xué)是一個(gè)更大范圍的知識(shí)體系，與人類(lèi)可持續(xù)發(fā)展息息相關(guān)，與每一個(gè)人的健康密不可分。通俗地講，食學(xué)學(xué)科的創(chuàng)建是從食物角度對(duì)農(nóng)學(xué)的擴(kuò)充，其主要任務(wù)有三：助力食者健康長(zhǎng)壽，推動(dòng)建立4.0社會(huì)秩序，著眼于人類(lèi)種群延續(xù)。食學(xué)體系的構(gòu)建，首先是確定了“食物生產(chǎn)、食物利用、食為秩序”三合一的整體構(gòu)架。其次是進(jìn)行了“厘清已有學(xué)科、完善原有學(xué)科、確立傳統(tǒng)知識(shí)體系的學(xué)科位置、填補(bǔ)空白”4個(gè)方面的工作，形成了3-32的整體體系。作者的主要貢獻(xiàn)在于：厘清了6門(mén)已有學(xué)科，把“農(nóng)學(xué)”厘清為食物種植學(xué)、食物養(yǎng)殖學(xué)、食物培養(yǎng)學(xué)3大食物馴化學(xué)科，其中食物培養(yǎng)學(xué)為新命名；把“食品科學(xué)”厘清為食物碎解學(xué)、食物烹飪學(xué)、食物發(fā)酵學(xué)3大食物加工學(xué)科，其中食物碎解學(xué)為新命名。完善了7門(mén)原有學(xué)科：把“營(yíng)養(yǎng)學(xué)”充實(shí)并更名為食物元素學(xué)；把采摘、捕撈、狩獵、采集四大獲取天然食物的方法歸納為食物采捕學(xué)；重新命名并確定了食物貯藏學(xué)、食物運(yùn)輸學(xué)、食物包裝學(xué)、食為設(shè)備學(xué)、食者體構(gòu)學(xué)。確立了3門(mén)傳統(tǒng)學(xué)科：為弘揚(yáng)古老東方對(duì)食物認(rèn)知與利用的成果，確立了食物性格學(xué)、食者體征學(xué)、食物調(diào)療學(xué)，從而確定了它們與現(xiàn)代食物認(rèn)知學(xué)科平等的地位。填補(bǔ)了11門(mén)空白：其中本學(xué)學(xué)科2門(mén)，創(chuàng)建了進(jìn)食學(xué)、食物審美學(xué)；交叉學(xué)科9門(mén)，創(chuàng)建了食物母體學(xué)、合成食物學(xué)、食為經(jīng)濟(jì)學(xué)、食為法律學(xué)、食為行政學(xué)、食為教育學(xué)、食為習(xí)俗學(xué)、食為文獻(xiàn)學(xué)、食為歷史學(xué)。作者不僅搭建出食學(xué)體系的基本框架，而且以詳實(shí)的內(nèi)容為讀者提供了食學(xué)相關(guān)的百科知識(shí)，正如聯(lián)合國(guó)負(fù)責(zé)經(jīng)濟(jì)與社會(huì)事務(wù)的前副秘書(shū)長(zhǎng)、聯(lián)合國(guó)可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)的主持制定人吳紅波在閱讀本書(shū)后所言：聯(lián)合國(guó)可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)中17項(xiàng)主要目標(biāo)里，有12項(xiàng)與食物高度相關(guān)，分屬于劉廣偉先生提出的食學(xué)體系中食物生產(chǎn)、食物利用和食為秩序3部分，這簡(jiǎn)直是機(jī)緣，更是必然?？梢哉f(shuō)，食學(xué)體系是全人類(lèi)的公共產(chǎn)品。

基本概念的推陳出新

作者坦言：食學(xué)既研究人體與食物之間汲取營(yíng)養(yǎng)和能量轉(zhuǎn)換的微觀過(guò)程，又研究人類(lèi)食行為與地球生態(tài)之間和諧相處的宏觀過(guò)程。但食學(xué)并非束之高閣的空洞理論，而是關(guān)系到世界上每一個(gè)人健康與長(zhǎng)壽的科學(xué)，是關(guān)系到我們子孫后代幸福生活的科學(xué)。作者認(rèn)為，食學(xué)研究的目的是維護(hù)人與地球的健康，但目前“四大食病”威脅著人類(lèi)的健康，“二大食災(zāi)”威脅著地球的健康。食學(xué)最突出的特點(diǎn)是其整體性，把農(nóng)學(xué)擴(kuò)充，將生產(chǎn)、利用、秩序放到一個(gè)籮筐里；第二個(gè)特點(diǎn)，就是包括了全人類(lèi)的知識(shí)體系，涵蓋對(duì)人體體征、食物性格的認(rèn)知及食療3個(gè)方面，即東西方的整體性和產(chǎn)用序的整體性。在食學(xué)體系中，作者獨(dú)創(chuàng)了進(jìn)食學(xué)和食物審美學(xué)這兩門(mén)嶄新的學(xué)科。尤其是進(jìn)食學(xué)，填補(bǔ)了當(dāng)下的空白。作者提出的“食學(xué)進(jìn)食坐標(biāo)”“食學(xué)健康羅盤(pán)”“食學(xué)健康表盤(pán)”等，旨在用形象生動(dòng)的方式厘清食者、食物、食法、食廢及食后征之間的動(dòng)態(tài)關(guān)系，為人類(lèi)找到有助于健康長(zhǎng)壽的科學(xué)進(jìn)食方法。進(jìn)食學(xué)匯集了人類(lèi)數(shù)千年的進(jìn)食經(jīng)驗(yàn)和智慧，對(duì)人體健康影響巨大，在食學(xué)中的位置十分重要，因此急需將經(jīng)驗(yàn)上升為理論，將智慧提煉成科學(xué)。食物審美學(xué)的創(chuàng)建有兩個(gè)核心，一個(gè)是包括味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)及聽(tīng)覺(jué)的5覺(jué)審美，其二是強(qiáng)調(diào)食物的審美具有雙源性，是心理和生理反應(yīng)的統(tǒng)一。本書(shū)的另外一個(gè)創(chuàng)新點(diǎn)是作者將健康從兩段論變成三段論，分為健康，亞衡，疾病。亞衡概念的提出與確立，是預(yù)防疾病的重要抓手，從而徹底擺脫對(duì)醫(yī)藥的過(guò)度依賴(lài)。針對(duì)不同的階段采取有針對(duì)性的措施：健康需要保養(yǎng)，亞衡需要調(diào)理，疾病需要治療，而調(diào)理最大的潛力就是利用食物的性格去治療疾病。作者指出，對(duì)食物性格與健康的關(guān)系，中華民族利用的最好，但是普及尚且不夠。如果全人類(lèi)都能對(duì)其合理使用，就會(huì)產(chǎn)生巨大的價(jià)值，能大大地節(jié)省醫(yī)療費(fèi)用，從而為政府顯著減輕社保負(fù)擔(dān)。食學(xué)的發(fā)展將會(huì)促使人類(lèi)潛在的壽命基因充分展現(xiàn)，呵護(hù)地球生態(tài)多樣性和原生性的可持續(xù)，更好地造福人類(lèi)。

食學(xué)問(wèn)題的高度概括

作為一位富有家國(guó)情懷并能先天下之憂而憂的美食工作者，作者高度概括了當(dāng)今世界面臨的十大食學(xué)問(wèn)題，它們分別是：（1）世界“食物稀缺時(shí)代”已經(jīng)到來(lái)，人類(lèi)社會(huì)面臨前所未有的挑戰(zhàn)和變革。（2）“合成物”進(jìn)入人類(lèi)食物鏈?zhǔn)且话央p刃劍，對(duì)其帶來(lái)的問(wèn)題必須引起高度重視并嚴(yán)加防范。（3）食物工業(yè)化生產(chǎn)的“偽高效”，正在威脅食物質(zhì)量安全。（4）“食病”群體增加至30億，危及全球40%的人類(lèi)健康。（5）“食在醫(yī)前”和“食療”對(duì)保護(hù)人類(lèi)健康的重要價(jià)值長(zhǎng)期被忽視，導(dǎo)致患者多吃藥和醫(yī)療費(fèi)用倍增。（6） “食學(xué)表盤(pán)指南”突破“金字塔指南”的2維認(rèn)知，展示更全面的12維理念。（7）當(dāng)今人類(lèi)“食問(wèn)題”此起彼伏、管控乏力，充分說(shuō)明“農(nóng)政”不如“食政”。（8）人類(lèi)“五大飲食陋俗”根深蒂固，“七種食物浪費(fèi)”亟需立法控制。（9）“食權(quán)”是人權(quán)的基礎(chǔ)，當(dāng)今世界亟需構(gòu)建關(guān)照76億人的“食為秩序”。（10）人類(lèi)“食共識(shí)”需要和衷共濟(jì)的“共力”推進(jìn)，以迎接“食業(yè)文明”新時(shí)代。針對(duì)這些人類(lèi)共同面對(duì)的世界性問(wèn)題，作者坦言，立足本業(yè)能更深刻理解習(xí)總書(shū)記提出的“人類(lèi)命運(yùn)共同體”的偉大胸懷，這一目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)需要得到全世界的支持，更需要有力的“中國(guó)方案”來(lái)支撐。作者認(rèn)為，習(xí)總書(shū)記所說(shuō)的“中國(guó)方案”不是治理中國(guó)的方案，也不是“中國(guó)經(jīng)驗(yàn)”。而是“建設(shè)一個(gè)什么樣的世界，如何建設(shè)這個(gè)世界”的全球方案，是推動(dòng)人類(lèi)進(jìn)步的千年大計(jì)，是維持世界繁榮的萬(wàn)年之策。而食學(xué)研究的主旨，就是主張構(gòu)建“世界食物共同體”，為解決當(dāng)今人類(lèi)食事問(wèn)題提供全球共享的“公共產(chǎn)品”，因此無(wú)疑是支持“人類(lèi)命運(yùn)共同體”構(gòu)想的“中國(guó)方案”之一。

傾心科普的惠民之策

作者謙遜地稱(chēng)自己為：一介草民，人微言輕。然而，作為一位農(nóng)民的孩子，一位自學(xué)成才且技藝精湛的知名大廚，一位沒(méi)有受過(guò)高等教育但對(duì)食學(xué)有深入研究的儒雅之士，如何讓自己的學(xué)識(shí)惠及更多的普羅大眾，是他矢志不渝的畢生追求。盡管劉廣偉先生已年逾花甲，但他老驥伏櫪、志在千里，依舊在食學(xué)研究和科普的道路上樂(lè)此不疲，本書(shū)不僅有完整的食學(xué)體系介紹，而且還介紹了許多惠民利民的食學(xué)科普知識(shí)。他指出：食事是人類(lèi)文明之源，其在人類(lèi)文明進(jìn)程中的價(jià)值不可低估，它不僅成就了人類(lèi)文明的過(guò)去，而且決定著人類(lèi)文明的未來(lái)。智源于食，尋找食物的方法與過(guò)程，是開(kāi)啟人類(lèi)智慧的鑰匙；美源于食，果實(shí)的甜美、熟食的醇香成為人類(lèi)最早獲得的美感；禮源于食，對(duì)食物的謙讓?zhuān)侨祟?lèi)禮儀的濫觴；權(quán)源于食，誰(shuí)控制了食物，就獲得了尊重與服從；序源于食，獲取食物是人類(lèi)基本沖突的緣由，也是維持秩序的根本；嗣源于食，人類(lèi)種群的延續(xù)依賴(lài)食物的可持續(xù)供給。人類(lèi)對(duì)食事的知識(shí)，簡(jiǎn)稱(chēng)食識(shí)，是人類(lèi)的寶貴財(cái)富，更是推動(dòng)文明進(jìn)化的重要力量。但今日人類(lèi)的食識(shí)卻遠(yuǎn)不如人意，呈現(xiàn)出海量化、碎片化、誤區(qū)化及盲區(qū)化特征，這不僅影響我們對(duì)人類(lèi)食事的整體認(rèn)識(shí)，而且制約了人們把握和解決食事問(wèn)題的能力。因此他總結(jié)出人類(lèi)食事的共識(shí)是：人人需食，天天需食，食皆求壽，食皆求嗣。他通過(guò)創(chuàng)建“食學(xué)表盤(pán)指南”，突破“金字塔指南”的2維認(rèn)知，為大眾展示出更全面的12維理念。作者創(chuàng)立了“AWE”禮儀，通過(guò)正視人類(lèi)食物未來(lái)的稀缺性，號(hào)召全世界每個(gè)人在進(jìn)餐前例行這一禮儀，以此尊敬并珍惜食物。他建議在進(jìn)餐過(guò)程中不要狼吞虎咽，而要細(xì)嚼慢咽地“瞻前顧后”。他坦言：美食家必須比普通人長(zhǎng)壽，否則就是吃貨。為了提醒普羅大眾進(jìn)一步重視食學(xué)知識(shí)，作者在書(shū)中包含深情地呼吁：食學(xué)改變你我，食學(xué)改變世界！食學(xué)必將有助于你健康長(zhǎng)壽，可以使我們的種群延續(xù)，對(duì)每一位熱愛(ài)生命的讀者，請(qǐng)毫不猶豫地去擁抱它吧！

（作者游蘇寧系中國(guó)期刊協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中華醫(yī)學(xué)會(huì)繼續(xù)教育部主任）