受訪專家：上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任教授 陳舜勝

編者的話：營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美的蝦是餐桌上的?？?。然而，你真的吃對(duì)蝦了嗎？本期，《生命時(shí)報(bào)》特邀上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任教授陳舜勝為大家解疑答惑，讓你明明白白吃蝦。

挑選 有光澤新鮮度高

蝦大體分為幾類？一般來(lái)說(shuō)，蝦分為海水蝦和淡水蝦兩大類。常見的海水蝦：中國(guó)對(duì)蝦，個(gè)頭大，雌蝦青藍(lán)色、雄蝦棕黃色，蝦殼薄；日本對(duì)蝦，呈淺黃色，具有藍(lán)褐色橫條斑花紋，甲殼較厚；刀額新對(duì)蝦，體表淡棕色，布滿密集的淺褐色小點(diǎn)，蝦殼薄且柔軟。常見的淡水蝦：羅氏蝦，體形肥大、頭胸部粗，腹部起向后逐漸變細(xì)，尾部附肢變化為尾扇，體表呈青褐色；草蝦，蝦體由暗綠、深棕和淺黃的橫斑相間排列，構(gòu)成腹部鮮艷的斑紋；青蝦，頭身分界明顯，頭胸部粗大，從腹部開始逐漸變細(xì)，體色呈青藍(lán)色，間雜有棕綠色的斑紋；南美白對(duì)蝦，外形似中國(guó)對(duì)蝦，體形較大，體色為淺青灰色，甲殼較薄。

海水蝦和淡水蝦哪個(gè)好？其實(shí)海水蝦和淡水蝦的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒有太大差別。如果追求鮮美的味道，建議選海水蝦，但是價(jià)格較貴。

什么樣的蝦最新鮮？如果是活蝦，可以觀察游動(dòng)時(shí)的靈活性，越靈活的越新鮮。如果是冰鮮蝦，體表越有光澤、頭胸部越緊密、蝦肉越緊實(shí)，說(shuō)明新鮮度越高。不新鮮的蝦，肉質(zhì)疏松，手拿著蝦身，晃動(dòng)時(shí)會(huì)感到蝦頭松動(dòng)。

安全 蝦頭最好慎吃

蝦頭能不能吃？蝦頭是蝦的頭胸部，集中了大部分蝦的器官，其中，胃和鰓比較臟，最好不要食用。蝦胃在頭胸部的中間，蝦鰓在頭胸部?jī)蓚?cè)、步足的基部。蝦黃和蝦膏可以吃，但需要提醒的是，它們的膽固醇含量很高，血膽固醇高的人群應(yīng)謹(jǐn)慎食用。

蝦頭變黑因?yàn)橹亟饘俪瑯?biāo)嗎？蝦頭中含有酪氨酸酶，在它的作用下，酪氨酸可以逐步形成醌類物質(zhì)，然后再形成優(yōu)黑素、褐黑素等黑色物質(zhì)。也就是說(shuō)，蝦頭變黑主要是酶的作用，和重金屬關(guān)系不大。即使在冷凍或冷藏條件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍然會(huì)發(fā)生黑變。蝦頭也是蝦的內(nèi)臟所在，如果蝦在捕撈前正好吃了很多深色藻類，比如褐藻，也可能出現(xiàn)蝦頭發(fā)黑的情況。

蝦線必須去掉嗎？蝦線是蝦的消化道，只要把蝦做熟，就不用擔(dān)心安全問題。我們常見的蝦線是黑色的，說(shuō)明腸道里面含有未消化完的食物殘?jiān)?，大一點(diǎn)的蝦里面可能有泥沙，如果心理上難以接受，或者擔(dān)心影響口感，可以去除。

烹調(diào) 清蒸白灼味道鮮

怎么快速去蝦線？從蝦的頭身部界線開始，沿著背部數(shù)到第三節(jié)，彎曲蝦身，在露出來(lái)顏色較淺的位置橫插入一根牙簽，位置要低于蝦線，然后輕輕向上提，蝦線就挑出來(lái)了。這種方法對(duì)蝦身的完整性破壞較??；或者用小刀沿蝦背中線劃開蝦身，再用刀尖挑出黑色的蝦線。

怎么快速剝蝦？先把蝦頭剝離，然后從身尾相接處往上數(shù)，找到第三節(jié)和第四節(jié)之間的位置；雙手用力捏住蝦身，在這個(gè)位置彎折幾次；然后用一只手抓住蝦身，另一只手拉住蝦尾，把殼輕輕拉走；最后把剩下的蝦殼剝離。

怎么做蝦最好？蝦本身味道很鮮美，因此烹調(diào)方式應(yīng)少鹽少油，盡可能保持原有的風(fēng)味，比如白灼和清蒸，配上清淡的蘸料；大一點(diǎn)的蝦因?yàn)槿夂?，?nèi)部可能味道比較淡，這時(shí)可以做一些簡(jiǎn)單的調(diào)味，比如稍微加一點(diǎn)醬油做成紅燒大蝦。如果腥味較重，可以加一些黃酒、蔥姜去腥。高溫油炸，一方面導(dǎo)致一些抗氧化成分損失，另一方面使蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性，肉質(zhì)變硬，從而影響消化吸收。

食用 有傷口可以吃

能不能和水果一起吃？“蝦和富含維生素C的水果一起吃會(huì)產(chǎn)生砒霜使人中毒”的說(shuō)法一直在民間流傳。其實(shí)，正常情況下吃進(jìn)去的蝦和水果的量不足以產(chǎn)生中毒或致命劑量的三氧化二砷，也就是砒霜。從營(yíng)養(yǎng)角度看，這兩種食物很互補(bǔ)，完全可以一起吃。

有傷口時(shí)能不能吃？有人說(shuō)蝦是發(fā)物，吃后對(duì)傷口愈合不好。實(shí)際上，只要對(duì)蝦不過(guò)敏就不必?fù)?dān)心，而且蝦是高蛋白低脂肪的食物，有助傷口愈合，因此有傷口的人其實(shí)應(yīng)該適當(dāng)多吃點(diǎn)。

孕婦和高尿酸血癥患者能吃蝦嗎？如果對(duì)蝦不過(guò)敏，孕婦是可以吃蝦的。蝦的營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其富含蛋白質(zhì)，很適合孕婦食用。但是，高尿酸血癥患者最好減少蝦的攝入，因?yàn)槠溧堰屎枯^高，可能加重癥狀。

每天吃多少蝦合適？膳食指南推薦，成人每日攝入40~75克的水產(chǎn)品。一般來(lái)說(shuō)，4只正常大小的草蝦含有50克的蝦肉，這個(gè)量就足夠了。(實(shí)習(xí)記者 楊藝涵)