開欄語：

2018年，是我國改革開放40周年。在這40年中，中國改革從發(fā)端到深化再到全面深化，既唱響了中國夢也書寫了中國奇跡。這奇跡，不僅深刻改變了中國，也深刻影響并惠及了世界。比如，我國提出的全民共建共享健康中國的理念已經(jīng)深入人心；比如，我國提出共建全球健康命運共同體倡議，也獲得世界眾多國家的支持和響應(yīng)?；厥讈砺罚煌跣?。站在新的歷史起點上，本刊自本期開始特開設(shè)“慶祝改革開放40周年”專欄，以回望和慶祝改革開放的成就，同時繼續(xù)堅持初心再出發(fā)。

從憑票購買糧油米肉到食物富足供百姓自由選擇，從進口食品難得一見到它們擺上普通家庭的餐桌，從“吃得飽”到“吃得營養(yǎng)、健康”……

飲食的變遷，不只是豐富了我們的味蕾，也講述了時代的故事。

選擇“富貴職業(yè)”

麻醬、白面、白糖、瓜子，這些曾經(jīng)只能通過副食本才能購買的食物，對1982年參加工作的全國政協(xié)委員、中國中醫(yī)科學院廣安門醫(yī)院食療營養(yǎng)部主任王宜而言，至今仍是刻骨銘心的懷念。

“在上個世紀80年代初期，天天吃上個饅頭和白米飯還是很困難的事兒，所以我們對于食物的期待就如同日日盼望過年一樣。也因此，那時候每個月拿著副食本去購買副食都是一種滿足?！痹趽頂D的辦公室里，王宜回想起那些“見證了成長的購物記憶”，沉默片刻之后微笑起來。

在食物匱乏的年代里，選擇營養(yǎng)學有些不可思議。不少親戚打擊王宜說，“飯都吃不飽講營養(yǎng)是奢侈的，營養(yǎng)師也是一種‘富貴職業(yè)’，學了估計也得白學。”這些打擊，在王宜意料之中，但并沒有澆滅她的初心。

王宜認為，即便營養(yǎng)學在社會上沒有大用，至少學了可以讓家人更有口福。并且，王宜也不認為營養(yǎng)學會在社會上沒有用，而是認為會有大用，這與她的家庭影響有關(guān)。

王宜的父親是一名空軍，他無意識地在家庭中講述的空軍需要良好飲食營養(yǎng)保障的信息，早早就把營養(yǎng)和健康的理念種在了王宜的心底。另外，王宜一直期待能夠成為一名運動員，而運動員要在賽場上出色發(fā)揮，同樣需要良好的營養(yǎng)保障。

但王宜既沒能像父親一樣成為一名軍人，也沒能如愿成為一名運動員。“所以只好委曲求全，學習一種既能為軍人服務(wù)也能為運動員服務(wù)的專業(yè)，也算是間接圓夢。”說完，王宜爽朗笑了。

“選擇營養(yǎng)學，其實也是機緣巧合?！贝笮χ?，王宜沉默了一會兒，又補充了一句感慨。

平息患者“罷工”，喚醒患者麻木的味蕾

雖然為軍人和運動員提供飲食保障，是王宜從事營養(yǎng)事業(yè)的直接愿望，但最早讓她在營養(yǎng)領(lǐng)域大顯身手的卻是跟臨床患者打交道。

1990年，王宜調(diào)動工作來到廣安門醫(yī)院。管理腎病住院患者的飲食，是她在該院的重要工作內(nèi)容之一。

“因病情需要腎病患者大都需要低鹽飲食，我們根據(jù)當時的飲食指南開出了‘日限食5克’的低鹽飲食處方。為了通過食療幫助每位患者達到最好的治療效果，這些患者的菜單、日食鹽量都經(jīng)過了精確的評估和計算，然后被營養(yǎng)師用小稱稱好分裝成小袋后才送到食堂師傅那里?！蓖跻嗽疽詾閷I(yè)的低鹽方案會迎來患者夸獎，可萬萬沒想到卻遭遇了入院工作以來的第一場集體“罷工”———

40余位病房患者以“飯菜過于清淡、無法下咽”為由集體罷餐，并將王宜告到了醫(yī)院醫(yī)務(wù)處。

“當時心里是極不服氣的，也格外委屈。明明是為了配合患者治療才精心配置的餐譜，不被患者理解和接受也就罷了，還因此被告到院領(lǐng)導(dǎo)那里?！被貞涍@場因職業(yè)天真所引發(fā)的意外，王宜感慨良多。

罷餐之后是談判。

經(jīng)過醫(yī)務(wù)處、病房護士長以及院領(lǐng)導(dǎo)的溝通協(xié)調(diào)，患者們與王宜達成一致：繼續(xù)嘗試3天低鹽飲食，如果3天后患者仍然無法接受這種低鹽方案，就恢復(fù)患者的正常飲食習慣。

為了獲得3天后的“勝利”，王宜也做了一個大膽的嘗試：直接把患者的低鹽飲食方案換成無鹽飲食方案，然后在約定3天期限的最后一餐為患者恢復(fù)低鹽飲食。這樣做能否獲得患者認同，當時還年輕的王宜，心里并沒有底。

但王宜的內(nèi)心還是對“勝利”有些期待，于是來到病房。沒想到此時，多數(shù)患者已經(jīng)對王宜笑臉相迎。原來，因為已有3天沒有進食食鹽，3天后患者食用的雖然是低鹽餐食，但感覺就跟放了原來用量的食鹽一樣，患者們以為自己“獲勝了”，還夸贊王宜“能夠聽得進患者的意見”。

這讓王宜“哭笑不得”，但終究還是欣慰——低鹽飲食方案自此被患者們接受了?，F(xiàn)在，對于那些需要低鹽飲食的住院患者，王宜會首推“3天無鹽日”。因為低鹽飲食既有利于治療又能改變過量用鹽習慣，還能喚醒患者麻木的味蕾，這讓患者和王宜收獲滿滿。

“其實，我只是通過無鹽餐食喚醒了患者們已經(jīng)麻木的味覺。他們之所以認為低鹽餐食食之無味，就是因為長時間的高鹽飲食麻木了味蕾，因而不管是無鹽餐食還是低鹽餐食對患者而言都是‘沒味兒’，但一旦患者的味覺蘇醒過來，低鹽餐食也是可以接受的?！蓖跻烁锌?，現(xiàn)在就連普通百姓都能夠輕松接受“日食6克鹽”的飲食理念了，但上個世紀90年代即便腎病患者都難以接受“日食5克鹽”的理念。

讓食療營養(yǎng)理念深入人心

有破才有立。這次罷餐，也讓王宜倡導(dǎo)的食療營養(yǎng)理念得到了實踐檢驗。自此，王宜在國內(nèi)首創(chuàng)了食療營養(yǎng)免費門診，幾十年來一如既往地為患者提供免費服務(wù)。

雖然罷餐在3天時間得以平息，由此給王宜帶來的思考并未停止。在此之后，如何更好地向患者和百姓傳遞食療營養(yǎng)理念，比如去改變百姓的高鹽飲食習慣等，成為王宜的新思考和新困惑。因為王宜發(fā)現(xiàn)，臨床上需要調(diào)整飲食的患者越來越多，這些患者不只是因為生病身體虛弱需要調(diào)整飲食，還有越來越多的患者其患病就與飲食習慣密切相關(guān)。

“我們需要讓營養(yǎng)健康教育走進百姓生活?！蓖跻烁嬖V記者，伴隨著豐衣足食的愿望在普通百姓中間實現(xiàn)，如何讓人們吃得營養(yǎng)和健康則需要同步提上日程，而要吃得營養(yǎng)健康，就需要讓健康飲食的觀念深入人心。

“因此，我們首先要教育那些能夠影響家庭飲食觀念的關(guān)鍵人物，比如孩子、女人等，讓他們先接受健康的飲食理念，然后去約束和影響家人?！痹诮逃颊咧啵瑢ζ胀ò傩者M行飲食健康教育也同步成為王宜的工作日常，學校和婦聯(lián)則成為了王宜常去的健康教育基地。2004年至今，僅僅通過面授，就有超過1900萬人接受過王宜的健康飲食教育科普指導(dǎo)。

王宜至今清晰記得，十余年前某電視臺錄播滿漢全席節(jié)目邀她前去擔任營養(yǎng)評委時，制片人在現(xiàn)場向她傾倒的一肚子“苦水”。

原來，這位制片人的孩子正讀住宿高中，曾在課堂上傾聽過王宜的營養(yǎng)學教育課。之后孩子周末回家總告誡父母家里的飯菜過于“重口味”，需要減鹽減糖，但成效不明顯。因此，孩子曾有一段時間每逢回家就會把家里的鹽罐子、糖罐子藏起來，于是這個家庭的周末就從父母的期待變成了“噩夢”。

為什么會出現(xiàn)這樣的尷尬呢？在不斷的思索和總結(jié)之后，王宜發(fā)現(xiàn)，這一方面是因為人們傳統(tǒng)的飲食觀念根深蒂固，另一方面則是在傳遞營養(yǎng)知識和理念的同時，行之有效且簡易的方法傳播也尤為重要。

曾有很多人向王宜抱怨，說好吃的食物沒有營養(yǎng)，有營養(yǎng)的食物大都不好吃。其實只要方法得當，營養(yǎng)和美味完全可以兼得。比如，僅僅改變食鹽在烹飪過程中放入的時間順序，就可以較為容易地讓人們在低鹽飲食中尋找美味。

“其實食物的美味，很大程度上源于食物的鮮。而要在烹飪過程中保留食物的鮮味兒，可以在食物剛下鍋后就放一點點鹽將鮮味調(diào)出，然后在食物將要出鍋時再放入一點點鹽以將鮮味兒鎖住，實現(xiàn)鮮中有咸。因為是在將要出鍋時才放入的，這樣食鹽就會浮在食物表層，可以被味蕾迅速捕獲，咸味和鮮味都得以很好地保留。可很多人在食物剛下鍋時就放入了超量的鹽，而在烹飪過程中這些鹽分都吸入食物內(nèi)部，因此即便食鹽已超量也不能被明確感知。”王宜坦言，健康飲食理念的傳播，不僅需要傳播知識，更需要傳播方法，甚至于方法能讓知識更易入人心。

食物不只是滋養(yǎng)生命，也滋養(yǎng)心靈

“也只有入了心的飲食理念和方法，才能被人們?nèi)缱襻t(yī)囑一樣遵循。從這個意義上說，食物不只是滋養(yǎng)生命，也在滋養(yǎng)人們的心靈?！蓖跻诵ρ浴?/p>

正是因為健康飲食理念日漸深入人心，王宜欣慰地看到，越來越多的人接受她提倡的食療營養(yǎng)理念，并勇敢地嘗試改變自己或麻木或頑固的味覺，從而讓營養(yǎng)和美味在舌尖正常釋放。

這些嘗試和改變，就如同時代的進程一樣，日新月異———十幾年前，王宜去社區(qū)講授營養(yǎng)學課程時，常有人手拿本和筆，一邊聽講一邊不停地發(fā)問，什么是“卡路里”，什么是“蛋白質(zhì)”。現(xiàn)在，王宜再次出現(xiàn)在這些社區(qū)授課時，大家的問題大都聚焦在依據(jù)自己的體質(zhì)和健康狀況，該如何調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，即所謂的精準辨證施膳。

王宜欣喜于百姓的這些改變。這是中國營養(yǎng)學界的專家們幾十年來共同奮戰(zhàn)的成就，也是改革開放讓食物變得富足之后的必然結(jié)果。

“在我剛成為營養(yǎng)師的時候，整個北京市只有幾十位營養(yǎng)師，且都分布在各大醫(yī)院的營養(yǎng)科，主要為患者提供營養(yǎng)治療?，F(xiàn)在，我國的營養(yǎng)師們早已經(jīng)不局限在醫(yī)院，而是遍布全國各地服務(wù)各類人群，成為全民健康的重要守護力量?！痹谕跻丝磥?，百姓對于食療營養(yǎng)理念從“聽不懂”到“怎么做”的認識改變，與我國營養(yǎng)師隊伍的壯大及工作持續(xù)拓展緊密相關(guān)。而營養(yǎng)師隊伍的不斷壯大，實質(zhì)上也是人們的健康需要不斷提升和不斷滿足的過程。

對于精準辨證施膳，現(xiàn)在的王宜也擁有了更多自信。在中醫(yī)國家隊醫(yī)院廣安門醫(yī)院工作的近30年間，她創(chuàng)新發(fā)展了食療營養(yǎng)學科，還結(jié)合我國的中醫(yī)傳統(tǒng)優(yōu)勢，在國內(nèi)臨床率先引入了國際營養(yǎng)聯(lián)合支持模式，實現(xiàn)了住院患者藥劑、醫(yī)療、營養(yǎng)三科室專家聯(lián)合查房，顯著提高了臨床的營養(yǎng)食療治愈率。

“也可以說，是中醫(yī)的傳統(tǒng)食療學助力于現(xiàn)代營養(yǎng)學，讓臨床營養(yǎng)學更精準、更實用、更落地了。”據(jù)王宜介紹，她將食療營養(yǎng)與運動醫(yī)學相結(jié)合，在幫助恢復(fù)運動員體力、增強運動員體質(zhì)、提高耐力等方面均取得了顯著效果。

2014年2月，中國短道速滑隊在索契冬奧會男女8個項目中全部進入決賽，這讓主教練李琰喜極而泣。接受媒體采訪時，李琰特別向王宜致謝，稱贊王宜的飲食配方和指導(dǎo)，對于預(yù)防隊員生病、改善隊員狀態(tài)起到了關(guān)鍵作用。

“其實，是中國的傳統(tǒng)醫(yī)學讓營養(yǎng)方案得到更精準的實施。正如同中醫(yī)對患者講究辯證施治一樣，對于食療方法中醫(yī)也講究根據(jù)食物的四氣五味以及個人的體質(zhì)辯證施膳。比如，同樣是食用梨子，體寒的人只能煮熟了來吃。雖然和生食梨子相比，煮熟的梨子會造成部分營養(yǎng)素的丟失，但滋陰的療效一樣可以實現(xiàn)?！痹诰珳梳t(yī)學已經(jīng)成為世界醫(yī)學發(fā)展趨勢的今天，王宜希望，人們通過中醫(yī)理論指導(dǎo)，讓營養(yǎng)知識在日常生活中精準落地，這既是我國百姓在社會主要矛盾發(fā)生轉(zhuǎn)變之后的時代需求，也是營養(yǎng)學界的專家們需要擔起的時代使命。