酸奶是超市冷藏食品里占用貨架最長(zhǎng)的一個(gè)品類，品牌琳瑯滿目，新品層出不窮，各品牌促銷(xiāo)員花式叫賣(mài)，但是在將酸奶放入購(gòu)物籃之前，你除了需要了解價(jià)格，更重要的是辨別蛋白質(zhì)含量、制作工藝、含有多少菌種、添加劑是哪些，了解了這些內(nèi)容，才能買(mǎi)到健康的酸奶。

不同酸奶營(yíng)養(yǎng)差多少

牛奶經(jīng)過(guò)嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌這兩種乳酸菌的發(fā)酵，讓其中的一種名為酪蛋白的蛋白質(zhì)互相交聯(lián)成網(wǎng)狀，網(wǎng)羅住了牛奶里的其他物質(zhì)，從而形成了像嫩豆腐一樣的質(zhì)地，這就是凝固型酸奶。超市里打著“老酸奶”旗號(hào)的諸多產(chǎn)品多是凝固型酸奶。

如果在發(fā)酵后把凝固的酸奶攪拌一下，就成了能流動(dòng)卻又比牛奶粘稠一點(diǎn)的攪拌型酸奶。如果再加入水果果粒，就得到了風(fēng)味酸奶。不過(guò)由于加入了一部分水果，因而風(fēng)味酸奶中牛奶的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量會(huì)相應(yīng)略低一些。

在酸奶的配料表里，細(xì)心的消費(fèi)者會(huì)注意到譬如明膠、果膠、變性淀粉、黃原膠之類的東西經(jīng)常出現(xiàn)，這些酸奶制作企業(yè)為了增加濃稠度和改善口感，在制作過(guò)程中會(huì)加入一些增稠劑，在合理的范圍內(nèi)添加合規(guī)的產(chǎn)品，有助于改善口感，對(duì)人體是無(wú)害的。

含乳飲料是酸奶嗎

酸奶和含乳飲料雖然都位于同一貨架，但兩者本質(zhì)上是不同的東西。從配料上看，酸奶的主要成分是牛奶，而含乳飲料充其量只是飲料的一種，這兩者的營(yíng)養(yǎng)成分含量差別很大。按照乳品行業(yè)的國(guó)家規(guī)定，100克酸奶要求蛋白質(zhì)的含量至少要大于或等于2.9克，而含乳飲料的蛋白質(zhì)含量卻只需要在1-1.3克之間就可以了。一般來(lái)講蛋白含量越高，脂肪含量也會(huì)越高。脂肪含量越高，奶味越香濃，口感越好。

酸奶的本質(zhì)是牛奶，里面起碼有八成鮮牛奶存在。而酸奶飲料的本質(zhì)是飲料，是由奶粉、糖、乳酸或檸檬酸、蘋(píng)果酸、香料和防腐劑等加工配制。奶業(yè)有句俗話——最好的奶源做酸奶，次之的奶源做牛奶，最后剩下的才會(huì)用來(lái)做含乳飲料，因?yàn)槔锩嫣砑拥臇|西會(huì)基本掩蓋掉牛奶的風(fēng)味。

即使是采用牛奶做原料的酸奶，也大有講究，用“100%生牛乳”進(jìn)行發(fā)酵成酸奶是最優(yōu)選擇，其次為添加了乳清蛋白粉、脫脂奶粉的酸奶，隨著添加物的增多新鮮度和營(yíng)養(yǎng)度也會(huì)打折。

菌種越多越好嗎

酸奶菌種分為兩類，一是普通酸奶菌種，僅含有兩種乳酸菌，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌；二是益生菌種，除了含有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，還含有其他乳酸菌，如嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌以及其他一些菌株如鼠李糖乳桿菌等，因此價(jià)格也偏高。

保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌是“一過(guò)性”的保健菌，也就是說(shuō)，這些菌絕大多數(shù)不會(huì)進(jìn)入大腸，不能起到“調(diào)整腸道菌群”的作用，而嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌則被證明在達(dá)到足夠多的活菌數(shù)量情況下，才能夠起到腸道保健作用。雙歧桿菌在人體腸道內(nèi)發(fā)酵后可產(chǎn)生乳酸和醋酸，促進(jìn)鐵和維生素D的吸收；嗜酸乳桿菌能夠協(xié)助蛋白質(zhì)消化，在此過(guò)程中還產(chǎn)生乳酸、抗生素及B族維生素等。

益生菌酸奶除了具有乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的一系列有益人體的物質(zhì)外，還含有活性乳酸菌，有利于調(diào)節(jié)人體腸道微生態(tài)的平衡，理論上來(lái)說(shuō)，比普通的酸奶有更多的益處，但是益生菌要達(dá)到一定數(shù)量的活菌數(shù)才能發(fā)揮這種作用。而消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的益生菌酸奶，只能通過(guò)配料表看到有什么菌種，并不能判斷到底有多大比例、有多少數(shù)量的活菌，所以廣告中宣傳的效果也無(wú)法驗(yàn)證，因此并非酸奶中的菌種類越多越好。（記者 邵藍(lán)潔）