中新網(wǎng)廣州6月3日電 題：端午臨近 堅持傳統(tǒng)手工制作的臺山粽倍受追捧

作者 李曉春 郭軍

端午節(jié)為每年農(nóng)歷五月初五，又稱端陽節(jié)、午日節(jié)、五月節(jié)等，全國很多地方都有龍舟競渡、吃粽子、喝雄黃酒的風俗。在廣東臺山，堅持傳統(tǒng)手工制作的臺山粽不僅是端午節(jié)祭祀供品，同時也是深受當?shù)匕傩涨嗖A的特色傳統(tǒng)糕點之一。

記者近日在廣東臺山采訪時了解到，每年端午前一兩個星期臺山粽訂粽量都會大增，有些珠三角地區(qū)游客也會慕名而來買粽，甚至買些回去做手信。部分攤檔的臺山粽甚至通過快遞銷往江浙一帶。

每逢端午節(jié)前一個星期左右，臺山人就開始準備做粽子的食材和物料，特別是咸鴨蛋、豬肉、花生、糯米、粽葉、水草(或榔鼓葉)、食用枧水、蘇木、紅藍(紅絲線)等。

從口味上來分，傳統(tǒng)的臺山粽有咸肉粽和枧水粽，其中臺山咸肉粽屬廣府白粽的一種，而部分臺山人還沿用傳統(tǒng)燒草取枧的方法，用紗布隔渣后的土制枧水又稱“灰水”，所以用其制作出來的枧水粽又叫“灰水粽”。

據(jù)了解，臺山咸肉粽在選料和備料上比較講究，豬肉要選用肥瘦相間的，提前買好切成小塊，用洗凈剁碎的紅藍鮮葉和適量的食鹽腌制。糯米和花生，選用當?shù)赝碓飚a(chǎn)的為佳，洗凈瀝干水分后添加適量的食鹽拌勻備用。廣式臘腸要選三分肥七分瘦的，斜切成小塊備用，咸蛋黃切成兩半即可。此外，還可根據(jù)家人的飲食習慣選擇添加蝦米、瑤柱、栗子干、冬菇、綠豆、眉豆等食材。

相比之下，臺山枧水粽用料比較簡單，僅需準備食用枧水、蘇木和糯米。蘇木是枧水粽的“粽芯”，也有人用豆沙取代蘇木。枧水粽的糯米洗凈瀝干水分后，需提前用枧水拌勻，蘇木要用小刀劈成火柴般大小備用，若選用豆沙，也要將其搓成小長條備用。

據(jù)在臺山臺城通濟路賣了30多年臺山粽的攤主李妙嬋介紹，臺山粽外觀最明顯的地方體現(xiàn)在捆扎手法上，扭角捆扎的是咸肉粽，四角平折捆扎的是枧水粽，而因咸肉粽的用料比較多，捆扎好的咸肉粽明顯比枧水粽要大一些。捆扎好的粽子需分類進行煲煮，咸肉粽約需煲6個小時，枧水粽約需煲4個小時。剛煲煮熟的臺山粽糯香四溢，枧水粽剝開后呈鮮艷的橙黃色，蘇木或豆沙做的粽芯黑中泛紅，吃起來有很濃的糯香和枧香，有些人喜歡用白砂糖或蜂蜜進行佐食，而吃不完的枧水粽，臺山人會將其切成小塊，曬成干品儲存好用來煲糖水，如枧水粽干紅豆沙、枧水粽干八寶粥等。咸肉粽剝開后，和其他廣府白粽相似，整體比較豐滿圓潤，而粽芯中加了紅藍的豬肉呈紅粉色，吃起來肥而不膩、軟糯咸香，層次感非常明顯。

據(jù)李妙嬋透露，她們平時每天粽攤零售和應老顧客要求快遞至珠三角地區(qū)的粽量大概在2000條左右，而每年端午前一兩個星期訂粽量都會劇增，最多時一天可達6000條以上。

如今，臺山粽已跟隨著臺山人遷徙的腳步走出了臺山，甚至走出國門。廣東南方電視臺《今日一線》、南方衛(wèi)視《城市特搜》等欄目就曾多次對散布在廣州老城區(qū)依然堅持用手工制作的臺山粽攤檔進行報道。

遠在特立尼達和多巴哥的臺山華僑伍巧清女士表示，臺山粽在當?shù)匾采钍軞g迎，每條咸肉粽售價達20特立尼達和多巴哥元(約2.97美元)一條。而據(jù)許多旅美華僑透露，在美國多數(shù)唐人街中，都可以覓得臺山粽的蹤影。

一條小小的臺山粽，裹的不僅僅是食材豐富的餡料，還裹進了海內(nèi)外臺山人的鄉(xiāng)愁和傳統(tǒng)飲食文化，以致臺山粽的制作手藝在世界各地有臺山人的地方得以傳承。