大家在吃魚(yú)的時(shí)候，往往有兩種顧慮：買魚(yú)要買新鮮的活魚(yú)，超市里的海魚(yú)都是冷凍狀態(tài)的，不新鮮、沒(méi)營(yíng)養(yǎng)、不能吃；還有一個(gè)可怕的事，比吃了不新鮮的冰凍海魚(yú)更可怕，就是生魚(yú)片有寄生蟲(chóng)，此類媒體報(bào)道非常多，不得不信。

這兩種顧慮有一定的道理，但是也不全然正確。

⊙⊙深海魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，富含 ω-3 脂肪酸

吃魚(yú)好處多。第一，魚(yú)肉富含蛋白質(zhì)且含有種類比較全面的氨基酸，容易被人體吸收。第二，魚(yú)肉的脂肪含量只有等量豬肉的一半，脂肪少。第三，魚(yú)肉中含有不飽和脂肪酸，對(duì)調(diào)節(jié)血脂和預(yù)防心腦血管疾病有利。

提倡大家多吃深海魚(yú)。與同等質(zhì)量的淡水魚(yú)相比，往往深海魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。深海魚(yú)含有比較豐富的ω-3 脂肪酸，ω-3 脂肪酸比植物油中所含的ω- 6 脂肪酸，在調(diào)節(jié)血脂、降低炎性反應(yīng)方面的作用更好，對(duì)預(yù)防老年癡呆也有助益。

⊙⊙生魚(yú)片沒(méi)有那么可怕，偶爾嘗鮮沒(méi)問(wèn)題

不愛(ài)生魚(yú)片的人對(duì)它難以接受，愛(ài)的人卻對(duì)它難以自拔。愛(ài)吃的人認(rèn)為，生吃最能享受魚(yú)的鮮美，生吃營(yíng)養(yǎng)流失最少。

并不反對(duì)人們吃生魚(yú)片，只是不鼓勵(lì)多吃生魚(yú)片。生魚(yú)片能不能吃關(guān)鍵在于有沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的殺菌殺蟲(chóng)處理。合理的處理方式是針對(duì)魚(yú)類寄生蟲(chóng)的有效防御手段，目前比較科學(xué)可靠的方法是急速冷凍。所以，生魚(yú)片能吃，前提是要看魚(yú)肉有沒(méi)有經(jīng)過(guò)有效處理。

日本人經(jīng)常吃生魚(yú)片，生魚(yú)片已經(jīng)成為日本料理文化中的一個(gè)標(biāo)志。

日本料理中的生魚(yú)片一般都是海魚(yú)，經(jīng)科學(xué)調(diào)查，淡水魚(yú)中的寄生蟲(chóng)感染率非常高，可高達(dá)60%，甚至更多，海魚(yú)相對(duì)安全；生魚(yú)片原料要選養(yǎng)殖的深海魚(yú)，不要迷信打著“野生”標(biāo)簽的野生深海魚(yú)，野生深海魚(yú)的寄生蟲(chóng)感染也很高。

⊙ ⊙急速冷凍處理的深海魚(yú)和生魚(yú)片，營(yíng)養(yǎng)流失少、比較安全

人們對(duì)海魚(yú)最大的誤解，在于市面上的海魚(yú)都是冷凍的、沒(méi)有鮮活的。

海魚(yú)長(zhǎng)期生活在海水里，一旦被捕出水，由于外界壓力的突然變化，魚(yú)鰾會(huì)膨大爆裂，很快就死掉。但是，以現(xiàn)在的技術(shù)，海魚(yú)在捕撈的時(shí)候就隨船急速冷凍了，大部分海魚(yú)冷凍的時(shí)候可能還是活的。海魚(yú)在冰凍狀態(tài)下?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失相對(duì)不是很多，口感影響也不大。所以“凍魚(yú)不新鮮”是一個(gè)技術(shù)可以彌補(bǔ)的問(wèn)題，不必過(guò)于糾結(jié)。

說(shuō)完新鮮的問(wèn)題，再說(shuō)說(shuō)寄生蟲(chóng)的問(wèn)題。通常對(duì)食物進(jìn)行高溫加熱，是殺菌和殺寄生蟲(chóng)的最好方法。但對(duì)于生魚(yú)片，急速冷凍是消滅寄生蟲(chóng)最有效的辦法。急速冷凍是把魚(yú)在零下20攝氏度以下冷凍七天，或在零下35攝氏度以下冷凍15個(gè)小時(shí)，是殺死寄生蟲(chóng)及其幼蟲(chóng)和蟲(chóng)卵的一個(gè)非常有效的手段，能有效防御寄生蟲(chóng)感染風(fēng)險(xiǎn)，又不過(guò)多地?fù)p害肉質(zhì)口感。日料店里令人贊不絕口的生魚(yú)片，很多都是冷凍后再解凍的。

⊙ ⊙挑選新鮮海魚(yú)的方法

海魚(yú)雖然采用急速冷凍技術(shù)保留了新鮮口味和營(yíng)養(yǎng)成分，殺滅了細(xì)菌，但在長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸和售賣過(guò)程中，難免出現(xiàn)一些問(wèn)題。買魚(yú)的時(shí)候還是要了解一些挑選方法，以便做出最好的選擇。

看魚(yú)嘴。新鮮魚(yú)的魚(yú)嘴緊閉，口內(nèi)干凈沒(méi)有污物；新鮮度差的魚(yú)由于黏蛋白分解，會(huì)糊嘴。

看魚(yú)鰓。新鮮魚(yú)的魚(yú)鰓蓋緊閉，呈鮮紅色，干凈，無(wú)黏液、無(wú)臭味；新鮮度差的魚(yú)則鰓蓋松開(kāi)，色澤呈暗灰色。

看魚(yú)眼。新鮮魚(yú)的眼睛微凸、明亮、無(wú)白蒙，眼珠黑白分明；新鮮度差的魚(yú)則黑眼珠發(fā)渾，有白蒙、眼珠下榻或瞎眼。

看魚(yú)體。新鮮魚(yú)的魚(yú)體表面沒(méi)有黏液，清潔、透明，略有腥味，肉質(zhì)發(fā)硬、結(jié)實(shí)、有彈性，骨肉不分離，放入水中不沉，魚(yú)肚充實(shí)完整，鱗片緊附魚(yú)體，不易脫落；新鮮度差的魚(yú)則魚(yú)體沒(méi)有光澤，黏液多，有較濃的腥臭味，魚(yú)體變軟，肉質(zhì)松而無(wú)彈性。

膳食建議

魚(yú)類最好的烹飪方式和最佳食用部位

清蒸是做魚(yú)的最佳烹飪方法。清蒸可以最大限度保留魚(yú)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)可以最大限度減少油脂的攝入、做出魚(yú)肉的鮮味兒。做魚(yú)不提倡油炸和油煎的方法，煎魚(yú)的油經(jīng)過(guò)高溫加熱后，會(huì)產(chǎn)生大量反式脂肪酸，對(duì)心臟有害無(wú)益。

魚(yú)頭容易“藏污納垢”，不建議多食。魚(yú)頭沒(méi)什么營(yíng)養(yǎng)，首先，魚(yú)頭相對(duì)于魚(yú)身，膽固醇含量高，還有一些飽和脂肪。另外，魚(yú)鰓周圍的嫩肉是有毒物質(zhì)、臟東西容易蓄積的部位。所以剁椒魚(yú)頭雖然是耳熟能詳?shù)拿?，美味，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般。

魚(yú)肚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感俱佳。魚(yú)肚上沒(méi)有小刺，肉質(zhì)滑嫩，雖然脂肪多點(diǎn)，但不用顧慮，相比于豬肉脂肪，人們多攝入一點(diǎn)魚(yú)肉脂肪反而有好處。

摘自科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社《吃的誤區(qū)》，作者于康