長(zhǎng)假一過(guò)，就進(jìn)入了寒露。寒露是二十四節(jié)氣中的第17個(gè)節(jié)氣，氣溫比白露時(shí)更低，地面的露水更冷，快要凝結(jié)成霜。寒露時(shí)節(jié)，南嶺及以北的廣大地區(qū)均已進(jìn)入秋季，東北和西北地區(qū)已進(jìn)入或即將進(jìn)入冬季。秋寒易傷肺，而一碗加入滋補(bǔ)食材的靚湯可以被賦予祛燥潤(rùn)肺之效，成為寒冷時(shí)節(jié)撫慰人心的一種愛(ài)物。

何時(shí)喝

飯前先喝湯勝過(guò)良藥方

在我們?nèi)粘５氖澄镏?，湯是既富有營(yíng)養(yǎng)又最易消化的一種。常言道：“飯前先喝湯，勝過(guò)良藥方。”這話是有科學(xué)道理的。從口腔、咽喉、食道到胃，猶如一條通道，是食物的必經(jīng)之路，吃飯前先喝幾口湯，等于給這段消化道加了“潤(rùn)滑劑”，使食物能順利下咽，防止干硬的食物刺激消化道黏膜。

吃飯間不時(shí)進(jìn)點(diǎn)湯水也是有益的。這有助于食物的稀釋和攪拌，幫助胃腸對(duì)食物的消化和吸收。若飯前不喝湯，吃飯時(shí)也不進(jìn)湯水，飯后會(huì)因胃液的大量分泌使體液?jiǎn)适н^(guò)多而產(chǎn)生口渴。這時(shí)喝水反而會(huì)沖淡胃液，影響食物的吸收和消化。

養(yǎng)成飯前或吃飯時(shí)不斷進(jìn)點(diǎn)湯水的習(xí)慣，還可以減少食道炎、胃炎的發(fā)生。同時(shí)，那些常喝各種湯、牛奶和豆?jié){的人，消化道也最易保持健康狀態(tài)。

飯前喝湯還是飯后喝湯，要由每個(gè)人的身體狀況來(lái)決定。有胃病等消化功能不良的人，飯前不要喝湯，否則易加重消化不良的癥狀。但正常人還是飯前喝湯比飯后喝湯更健康。

飯前喝湯有益健康，并不是說(shuō)一味地喝湯就好，不但要因人而異，還要掌握喝湯的時(shí)間。一般中晚餐前以半碗湯為宜，早餐前可適當(dāng)多些，這是因?yàn)橐灰顾吆?，人體水分損失較多。進(jìn)湯時(shí)間以飯前20分鐘左右為好，吃飯時(shí)也可緩慢少量進(jìn)湯?？傊葴晕覆渴孢m為準(zhǔn)。

如何煲

原材料、藥材、水質(zhì)、火候成就一鍋靚湯

煲湯不要太油膩、忌燥熱。原材料可選用瘦肉、禽類(lèi)、魚(yú)為主，藥材可以選用黨參、沙參、枸杞、百合、淮山等。在天氣變化大的初冬時(shí)節(jié)，容易感冒，可以在煲湯時(shí)放些曬干的橘子皮，或起鍋前放入幾根蔥段，可以祛濕、順氣。

煲一鍋靚湯，原材料、藥材、水質(zhì)和火候都很關(guān)鍵。原材料必須是鮮活的，最好選擇低脂肪食物，瘦肉、鮮魚(yú)、蝦米、去皮的雞或鴨肉、兔肉、冬瓜、絲瓜、蘿卜、魔芋、西紅柿、紫菜、海帶、綠豆芽等，都是很好的低脂肪湯料。食材應(yīng)根據(jù)湯的不同功效和個(gè)人的身體狀況選擇，如身體火氣旺盛，可選擇綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火類(lèi)的食材。身體寒氣過(guò)盛，就應(yīng)該選擇參類(lèi)藥材。滋補(bǔ)類(lèi)湯宜選用桂圓、紅棗、阿膠等。用雞、鴨、排骨等肉類(lèi)煲湯時(shí)，先將肉在開(kāi)水中汆一下，不僅可以除去血水，去除一部分脂肪，煲出來(lái)的湯也比較清甜。

煲湯時(shí)，以先大火、后中火、再小火的次序，火候以湯沸騰程度為準(zhǔn)。如果讓湯汁大滾大沸，肉中的蛋白質(zhì)分子會(huì)被破壞。小火慢煲時(shí)，中途不能打開(kāi)鍋蓋，也不能加水，因?yàn)檎訜岬娜忸?lèi)遇冷收縮，蛋白質(zhì)不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味，影響湯的口感。煲湯時(shí)如果強(qiáng)調(diào)湯味，在冷水時(shí)下料比較好，因?yàn)闊崴畷?huì)使蛋白質(zhì)迅速凝固，不易釋出鮮味。如果強(qiáng)調(diào)原料的口感，則在熱水時(shí)下料比較好，口感比較鮮嫩。煲湯時(shí)忌過(guò)多地放入蔥、姜、料酒等調(diào)料，以免影響湯汁本身的原汁原味，也忌過(guò)早放鹽，因?yàn)樵绶披}會(huì)使肉中的蛋白質(zhì)凝固不易溶解。

■小貼士

煲湯時(shí)間并非越久越好

一般來(lái)說(shuō)，煲湯的材料以肉類(lèi)等含蛋白質(zhì)較高的食物為主。蛋白質(zhì)的主要成分為氨基酸類(lèi)，如果加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，氨基酸遭到破壞，營(yíng)養(yǎng)反而降低，同時(shí)還會(huì)使菜肴失去應(yīng)有的鮮味。另外，食物中的維生素如果加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)有不同程度的損失。尤其是維生素C，遇熱極易被破壞，煮20分鐘后幾乎所剩無(wú)幾。所以，長(zhǎng)時(shí)間煲湯后，雖然看上去湯很濃，其實(shí)隨著湯中水分蒸發(fā)，也帶走了豐富的營(yíng)養(yǎng)精華。

煲湯到底多長(zhǎng)時(shí)間比較合適？

通常蹄膀、雞肉和鴨肉煲湯平均加熱1-1.5小時(shí)，這三種食材所煲出的湯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以達(dá)到最高，此后逐漸降低。有些食物煲湯的時(shí)間需要很短。比如魚(yú)湯，魚(yú)肉比較細(xì)嫩，煲湯時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，最佳熬制時(shí)間在一小時(shí)左右，再繼續(xù)燉不但營(yíng)養(yǎng)會(huì)被破壞，魚(yú)肉也會(huì)變老、變粗。

煲湯時(shí)放入人參等滋補(bǔ)藥材時(shí)，更要注意時(shí)長(zhǎng)。參類(lèi)含有人參皂苷，煮得過(guò)久就會(huì)分解，失去補(bǔ)益作用，煲湯的最佳時(shí)長(zhǎng)為40分鐘。

（記者 孔瑤瑤）