在安徽，臭鱖魚又叫“桶鮮魚”或“腌鮮”，它雖然聞著臭，但吃著很美味，這是什么原因呢？

魚中豐富的蛋白質(zhì)，在微生物的作用下部分發(fā)生分解，先產(chǎn)生氨基酸和部分鮮味的小肽。隨后，氨基酸會再進一步分解，產(chǎn)生有臭味和腥味的胺類，甚至是更小的無機分子。因此，臭鱖魚會聞著臭，吃著鮮。同樣的道理，在制作臭豆腐的過程中也發(fā)生了類似的變化。

烹制臭鱖魚的原料，除了提前用鹽腌制的鱖魚之外，還有豬肉、冬筍、青蒜、姜、蔥等。這些原料的“分工”很明確，豬肉能為蛋白質(zhì)含量高的鱖魚增加香味，否則魚肉只能吃出鮮味來；冬筍除了給魚增加清鮮的滋味，還可以賦予這道菜“跳躍”的口感；蔥、姜和青蒜則是去腥解膩的必備原料。臭鱖魚在烹制過程中要兩面煎黃，這樣可以保持魚肉不散，而且增香去腥。

為了去腥解膩、增香提鮮，安徽臭鱖魚傳統(tǒng)的做法還需要放豬油。對于現(xiàn)代人來說，太多的脂肪和熱量攝入是誘發(fā)慢病的根源。所以烹調(diào)中盡量少用豬油，可以多搭配植物性食材，控制膳食總熱量。

吃臭鱖魚，最好的搭檔是一碗糙米飯和一兩樣清新的時令蔬菜，不僅可以解膩，還可以清口。從營養(yǎng)角度而言，可以做到營養(yǎng)互補，補充臭鱖魚中缺乏的維生素、抗氧化物和膳食纖維。

中國人民解放軍陸軍總醫(yī)院高級營養(yǎng)配餐師　于仁文