“家里醬油沒(méi)了，快去打點(diǎn)吧！”——柴米油鹽醬醋茶，是中國(guó)人每天都離不開的，也最為平凡而又美麗的生活味道，然而近日一則醬油被檢測(cè)到“致癌物”新聞讓我們驚悚了，連老字號(hào)也中招！而面對(duì)五花八門的醬油，我們又該怎么選擇？一起來(lái)看看……

名詞解惑

“4-甲基咪唑”是什么東西

“4-甲基咪唑”是此次“醬油致癌”事件的“罪魁禍?zhǔn)住?。記者采訪發(fā)現(xiàn)，“4-甲基咪唑”致癌的說(shuō)法最早來(lái)自某一消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)組織發(fā)布的一份公告，它稱可樂(lè)中的焦糖色素含4-甲基咪唑，并稱這種物質(zhì)可能致癌。其后，美國(guó)加州規(guī)定稱：“有資料顯示，長(zhǎng)期進(jìn)食過(guò)量‘4-甲基咪唑’會(huì)令實(shí)驗(yàn)老鼠致癌，因此，如果產(chǎn)品令人每天攝入多于29微克‘4-甲基咪唑’，必須在包裝上加上警告字句?！痹谀壳笆澜缧l(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）發(fā)布的清單中，“4-甲基咪唑”屬于“可能令人類致癌物質(zhì)”。

據(jù)了解，“4-甲基咪唑”主要來(lái)自增加醬油顏色的焦糖色素。醬油生產(chǎn)商在制造時(shí)，為增加棕色醬油色澤會(huì)添加焦糖色素，它通常為棕黑色至黑色的液體或固體，有一種燒焦的糖的氣味，并有某種苦味。據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心專家介紹，根據(jù)IARC的評(píng)價(jià)，將致癌物分為“確定”、“很可能”、“可能”、“無(wú)法分類”、“可能不是”的層級(jí)，“4-甲基咪唑”屬于2B級(jí)“可能令人類致癌物質(zhì)”?！八鼈?cè)陲嬍持械膫Σ豢梢桓哦摗?級(jí)和2A級(jí)致癌物要盡量避免，2B級(jí)致癌物無(wú)需過(guò)度緊張，因?yàn)槠渲掳┑目赡苄浴趧?dòng)物和人群的證據(jù)都不足’?！?/p>

實(shí)際上，目前，聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）、聯(lián)合國(guó)世界衛(wèi)生組織（WHO）和國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）都將焦糖確認(rèn)為安全范疇，但對(duì)其中的4-甲基咪唑作了限量的規(guī)定。我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)GB8817-2001《焦糖》和GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中也規(guī)定，焦糖色素中4-甲基咪挫的含量不得高于0.02%。而除了添加劑，我們?cè)谌粘Ｅ腼冞^(guò)程中，也會(huì)因糖類物質(zhì)發(fā)生“褐變反應(yīng)”而形成4-甲基咪唑。常見(jiàn)的為紅燒肉著色的“炒糖色”和在烹飪過(guò)程中的部分食材受到局部高溫，都會(huì)發(fā)生褐變反應(yīng)。

按照香港消費(fèi)者委員會(huì)的檢測(cè)含量，一個(gè)人每天要攝入半茶勺至一整瓶300毫升的醬油（視其含量不同而定），才會(huì)超過(guò)美國(guó)加州的警戒線，而從我國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，消費(fèi)者只需要關(guān)注所選擇的醬油是否符合GB8817-2001《焦糖》和GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》就可以了。

　不要盲目追“概念”。（馮秋瑜攝）

專家建議

選醬油要看標(biāo)準(zhǔn)和等級(jí)

超市貨架上琳瑯滿目的醬油讓人們常?；忌稀斑x擇困難癥”，各種“海鮮醬油”、“增鮮醬油”、“菌菇醬油”等，讓人不知該如何選擇。專家表示：選擇醬油時(shí)，關(guān)鍵要看其執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)和等級(jí)，而不是其名稱和概念。

據(jù)了解，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，所有醬油產(chǎn)品都會(huì)在包裝上注明是釀造醬油還是配制醬油。釀造醬油是按傳統(tǒng)正規(guī)工藝生產(chǎn)的醬油，以大豆或大豆餅配對(duì)一定量小麥或麩皮為原料，經(jīng)蒸煮、制曲，然后加鹽水發(fā)酵釀造而成，具有特殊的色、香、味，有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB18186-2000）的嚴(yán)格規(guī)定。釀造醬油又分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油，高鹽稀態(tài)發(fā)酵溫度低，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，最長(zhǎng)可達(dá)1年，醬油品質(zhì)高，醬香、酯香濃郁。低鹽固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)周期20~30天，與高鹽稀態(tài)相比，缺乏酯香。按質(zhì)量指標(biāo)再分為四個(gè)等級(jí)。

配制醬油是以釀造醬油為基礎(chǔ)，添加適量的助鮮劑、甜味劑、著色劑和香辛料及特色物質(zhì)，如香菇、蝦子和裙帶菜等，加工再制成的各種品種的醬油，來(lái)滿足不同消費(fèi)者的需求。我國(guó)相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求配制醬油要以釀造醬油為主體，“釀造醬油的比例不得低于50%”，但這一行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)并未強(qiáng)制執(zhí)行。還有些廠家為了降低成本，在釀造醬油中添加用鹽酸水解的植物蛋白氨基酸液，以提高氨基酸態(tài)氮含量，這種醬油在氨基酸態(tài)氮含量相同的情況下，滋味、香氣更不及釀造醬油和級(jí)別高一些的配制醬油。

從醬油質(zhì)量總體而言，釀造醬油好于配制醬油，口感上醬香更濃郁，滋味純正，而配制醬油一般無(wú)醬香，滋味略帶咸苦，鮮味比較明顯，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不如純釀造醬油好。不過(guò)，兩種醬油都分為不同的級(jí)別，消費(fèi)者選擇時(shí)要留意甄別。

進(jìn)口貨標(biāo)識(shí)不清要慎選

記者采訪發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上并非所有的醬油都進(jìn)行了規(guī)范的標(biāo)注，尤其是一些進(jìn)口產(chǎn)品，給消費(fèi)者的選擇帶來(lái)一定困難，專家提醒消費(fèi)者不要盲目選擇進(jìn)口醬油。在標(biāo)識(shí)不夠清晰的情況下，還可以從顏色上加以判斷。一般來(lái)說(shuō)，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油色澤淺，低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油色澤深，級(jí)別高的色澤深，級(jí)別低的色澤淺。此外，著重關(guān)注“氨基酸態(tài)氮”指標(biāo)，“氨基酸態(tài)氮”含量越高，則醬油品質(zhì)越高，鮮味也就會(huì)越濃?！昂细襻u油”的氨基酸態(tài)氮含量不得低于0.4克/100毫升，“特級(jí)醬油”的氨基酸態(tài)氮含量則能達(dá)到0.8克/100毫升之高。

另外，醬油還分為“佐餐醬油”和“烹調(diào)醬油”，“佐餐醬油”的衛(wèi)生質(zhì)量要求更高，可以直接生吃，如蘸食、涼拌等?！芭胝{(diào)醬油”的衛(wèi)生指標(biāo)要求低一些，適合烹調(diào)菜肴（如做紅燒肉）加熱后再食用。兩相對(duì)比，佐餐醬油比烹調(diào)醬油更干凈。另外，有人認(rèn)為顏色越深的醬油越好。其實(shí)，正常的醬油顏色會(huì)稍深一些，但如果醬油色澤太深了，則表明其中添加了過(guò)多的焦糖色。

行家提醒

不要盲目追“概念”

醬油品種繁雜，除了傳統(tǒng)的生抽、老抽，還有各種“海鮮”醬油、“增鮮”醬油、“菌菇”醬油、“兒童”醬油等概念，價(jià)格也跟普通醬油相差好幾倍。記者采訪發(fā)現(xiàn)，大部分“海鮮”、“菌菇”醬油中都沒(méi)有所謂的食材成分，真正起到提鮮調(diào)味作用的是“琥珀酸二鈉”、谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉等食品添加劑，有的添加了少量的干貝和菌菇提取物，因此消費(fèi)者不必盲目追“概念”。

此外，此次香港消委會(huì)在檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)，39款醬油的鈉含量偏高，每100毫升含2600至9970毫克鈉。而所有樣本都含味精，含量分別達(dá)10.4%及9.4%。專家認(rèn)為，過(guò)量攝取鈉會(huì)增加患高血壓、心血管疾病、中風(fēng)及冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。專家提示，小朋友3歲之前應(yīng)該清淡飲食，醬油、鹽都應(yīng)盡量少吃?；加懈哐獕?、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水、心功能衰竭的病人平時(shí)應(yīng)小量食用，以免病情加重。