編者按：炒菜是每個人或多或少都會的烹飪技能，但你知道嗎？這里面其實還有很多學(xué)問。不刷鍋就炒菜、炒完菜就關(guān)油煙機、炸過食物的油反復(fù)使用……這幾個看起來是居家媽媽的省錢必 備“良方”，其實在“毒害”我們的健康，或引發(fā)癌癥。

3大炒菜陋習、4個炒菜壞習慣都可致癌

陋習1、蔬菜先切后洗

洗菜時，切開后的蔬菜與水的接觸面積會大大增加，易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)大量流失。正確的做法是先仔細清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切。

陋習2、切完菜再用水焯

蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經(jīng)過水焯，其中的維生素和礦物質(zhì)會大量損失。

陋習3、做菜先過油

這種烹調(diào)方法會導(dǎo)致攝入的油脂超標，破壞蔬菜本身的營養(yǎng)，同時還可能產(chǎn)生致癌物。建議大家少吃過油菜、煎炸菜，烹調(diào)蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式。

壞習慣1、 炒菜后不刷鍋接著炒

剛炒過雞蛋，鍋里還有一些底油，沒事，接著再放點油接著炒其他的菜，這樣 既省錢也省油，一舉兩得。剛炒過青菜，沒啥油，鍋也是干凈的，那就繼續(xù)用唄……然而，看似干凈的鍋表面會附著油脂和 食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。

壞習慣2、炒完菜馬上就關(guān)油煙機

菜馬上就要出鍋了，關(guān)火、關(guān)抽煙機、盛菜，一系列的動作一氣呵成，一道菜宣告完成。然而就是這一隨手的習慣，卻暗藏“殺機”。

壞習慣3、油冒煙時才下鍋

怎么看油是否熱了？很多人會回答看到油鍋冒煙就行了。但是這樣做健康嗎？夏朋濱指出，油鍋冒煙的時候，油溫往往已經(jīng)達到200℃以上，此時才把 菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物會增加癌癥風險。

壞習慣4、剩下油炸的油仍用來炒菜

很多人不舍得扔油炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸，其實這種做法非常不可取。食物油最好只用一次，在控制好油溫情況下，最多2-3次。由此看來，在街邊的炸串、炸臭豆腐是吃不得了呢！

研究發(fā)現(xiàn)：用橄欖油炒菜更健康

不少人認為蒸煮食物比煎炒更健康，但西班牙格拉納達大學(xué)研究人員用實驗證明，與用水或油水混合物烹調(diào)蔬菜相比，用橄欖油烹調(diào)更能使蔬菜增加有益健康的酚類化合物。研究牽頭人克里斯蒂娜·薩馬涅戈·桑切斯建議，如果只吃蔬菜本身，就用橄欖油炒，如果連湯帶菜都吃，就用水煮。她同時提醒，用油炒會增加食物熱量。研究報告發(fā)表于美國《食品化學(xué)》半月刊。

專家的炒菜秘訣：小火燉 中火炸 大火炒

1. 小火燉。燉肉燉排骨時要用小火。而且食材越大塊，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材，達到里外都軟爛的效果。如果用大火，則會造成表面急劇收縮，而里面卻仍然嚼不動。不但口感不好，營養(yǎng)也會流失。

2. 中火炸。油炸食品酥脆可口，做紅燒魚等菜時也免不了炸的程序。許多人以為炸要用大火才能外酥里嫩。其實不然。如果用旺火炸，食材會提前變焦，外焦里生。此外，為了保護原料的營養(yǎng)、減少致癌物的生成，炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦；可如果用小火，糊又會脫落。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。如果是制作香酥雞等不需要掛糊的菜肴時，則要提前蒸或煮至八成熟，用水沖凈表面的油和膠質(zhì)，控凈水分（以免爆油，造成燙傷）。然后先用旺火炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

3. 旺火適合涮或炒。如果是葷菜，比如涮羊肉、蔥爆肉等，用旺火能快速讓肉的纖維收縮，水分不易浸出，吃起來細嫩。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營養(yǎng)，還能讓顏色更好看，口感更脆嫩。

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橘子炒肉、草莓紅燒肉、菠蘿燒排骨、蘋果雞片等，這些被調(diào)侃為“中國第九大菜系”的高校食堂，又將水果入菜推出了一批新鮮菜式，被網(wǎng)友戲稱為“神菜”。

蘋果雞片：重慶市第三人民醫(yī)院營養(yǎng)科主任劉莉表示，“蘋果炒肉”看似是黑暗料理，但很多水果都可當做食材烹飪，只要食客接受也是一種創(chuàng)新。蘋果的性味溫和，和高蛋白的雞脯肉可以完美結(jié)合，維生素A、微量元素等更易被人體吸收。

菠蘿燒排骨：菠蘿入菜不是新鮮事兒，雖然多數(shù)水果不宜加熱，但像香蕉、菠蘿這種維生素含量較低的水果，其含有的果膠、膳食纖維、多酚等營養(yǎng)素并不會在加熱中損失掉，所以會流傳下來一些傳統(tǒng)做法，比如烤香蕉(最好連皮一起)和菠蘿咕咾肉等。菠蘿還是天然嫩肉劑，和肉類搭配很合適。

西芹炒草莓：草莓最好是生吃，它本身富含維生素和胡蘿卜素，有解熱、降火的功效，加熱會致其維生素流失。事實上，對于這道菜的味道，不少學(xué)生用“黑暗料理”來形容，表示“欣賞不來”。雖然創(chuàng)意十足，但嘗試需謹慎。

【專家建議】總的來說，這種“混搭”形式還是不錯的，一方面，有些學(xué)生平時并不喜歡吃水果蔬菜，這些創(chuàng)新菜式也可以帶給學(xué)生新鮮感，提升學(xué)生的水果攝入量。另一方面，有些水果入肉，可以增加菜品口感，增強學(xué)生食欲，比如菠蘿咕咾肉。但是，由于水果中的維生素如果遇高溫，其營養(yǎng)成分會被破壞，所以食堂推出此類創(chuàng)意菜式或大家在家嘗試時，要注意水果不該久炒。