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西安發(fā)布小吃標(biāo)準(zhǔn):泡饃標(biāo)準(zhǔn)為黃豆粒大小

2016年05月26日 10:47 | 來源:光明網(wǎng)
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6月15日起,包括肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面、藍田蕎面饸饹在內(nèi)的5種西安地方小吃將有統(tǒng)一的地方標(biāo)準(zhǔn)。昨日,市質(zhì)監(jiān)局召開新聞發(fā)布會,公布了標(biāo)準(zhǔn)的詳細內(nèi)容。同時強調(diào)該標(biāo)準(zhǔn)只是地方推薦標(biāo)準(zhǔn),對小吃只有引導(dǎo)作用而無決定作用,目的就是為了保護西安小吃的整體品牌。

5種小吃標(biāo)準(zhǔn)出臺

制作規(guī)程多是由“老字號”起草

此次西安市質(zhì)監(jiān)局共推出5種小吃的制作標(biāo)準(zhǔn),分別是肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面、藍田蕎面饸饹,官網(wǎng)發(fā)布的通知下面附有每一種小吃制作技術(shù)規(guī)程。發(fā)布的五項規(guī)程都從多方面詳細規(guī)定了對該小吃制作技術(shù)的要求,其中包括術(shù)語和定義、資質(zhì)和原料要求、制作過程和工藝等,并附有多張圖片以示說明。之所以選擇這5種小吃進行規(guī)范,是鑒于這5種小吃是目前西安在全國范圍內(nèi)流傳最廣、最受歡迎、知名度比較高的小吃。

西安市質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處處長關(guān)養(yǎng)利介紹,標(biāo)準(zhǔn)化就是把少數(shù)人在實踐中總結(jié)出來的合理經(jīng)驗分享出來,讓多數(shù)人享受到好處?;I備這些制作規(guī)程花費了一年多的時間,制作規(guī)程的內(nèi)容都是由當(dāng)?shù)囟嗉抑谱髟撔〕缘钠髽I(yè)大廚起草,細節(jié)都是各家企業(yè)通過實地操作和溝通商議后決定,如牛羊肉泡饃就是由同盛祥飯莊起草的,葫蘆頭泡饃是春發(fā)生飯莊起草,biangbiang面由“陜西天下第一面”起草……這些在所屬類別中有獨特建樹的企業(yè)承擔(dān)制定工作因為他們是傳統(tǒng)老牌餐飲企業(yè),也都是將企業(yè)擁有的傳統(tǒng)技術(shù)毫無保留地拿出來分享。

標(biāo)準(zhǔn)夠細致

泡饃上桌時應(yīng)同時有伴碟

在昨天公布的在這些標(biāo)準(zhǔn)中,最引人注意的就是肉夾饃,其中規(guī)定肉夾饃中使用的白吉饃肉皮厚度不超過4mm,需要“取110克面劑用紡錘形搟面杖搟制成直徑約11.5厘米、厚度2厘米的圓形饃坯”,同時,制作臘汁肉時,新鮮生豬肉前腿、后腿、肋條的比例是3∶4∶3,肥瘦比例是3.5∶6.5,臘汁肉成品質(zhì)量應(yīng)是“肉色澤紅潤、軟爛醇香”,出肉率是“每100公斤凈豬肉,可出55公斤臘汁肉”。

除此之外,牛羊肉泡饃的制作規(guī)程中,要求饃通過“掰、撕、掐、抖”最終形成“黃豆粒大小的碎?!?。同時,在成品上桌時,應(yīng)同時有伴碟,包括“20克辣椒醬、50克糖蒜、5克香菜等佐食”,造型應(yīng)體現(xiàn)“‘銀網(wǎng)罩蓋、雙魚浮頂’的特色,碗內(nèi)無湯”,且“入口無湯汁”。

而在公布的標(biāo)準(zhǔn)中,對這些西安小吃的英文名稱也進行了統(tǒng)一。如肉夾饃英語為“Rougamo”,牛肉泡饃英語為“Pita Bread So awked in beef Soup”,羊肉泡饃英語為“Pita Bread So awked in lamp Soup”,蕎面饸絡(luò)英語為“hele buckwheat noodles”,葫蘆頭英語為“hulutou”,biangbiang面英語為“biangbiang noodles”。

目前這些標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)在市質(zhì)監(jiān)局網(wǎng)站上公布,行業(yè)人士和市民都可以隨意下載查看。

標(biāo)準(zhǔn)并非強制

目的是保護西安小吃整體品牌

據(jù)了解,此次西安5項傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)范均為推薦性,而非強制性,對小吃只有引導(dǎo)作用而無決定作用。標(biāo)準(zhǔn)的制定是希望以此來保護西安小吃的整體品牌。

“西安小吃過去一直靠大廚掌勺控質(zhì)量的傳統(tǒng),此次組織制定這樣的標(biāo)準(zhǔn)是希望改變這一現(xiàn)狀。有了標(biāo)準(zhǔn),才能規(guī)范不同地域的生產(chǎn),這就相當(dāng)于一張名片、一種品牌,成為飲食界的通用語言?!笔匈|(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處處長關(guān)養(yǎng)利解釋道。同時,關(guān)處長還表示,質(zhì)監(jiān)部門發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)的初衷就是希望通過組織老字號企業(yè)制定技術(shù)規(guī)范,一是來引導(dǎo)其他企業(yè)自愿采用傳統(tǒng)工藝制作,以提升整體品牌,同時通過老字號企業(yè)制定技術(shù)規(guī)范來引導(dǎo)老字號企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、規(guī)?;l(fā)展。力圖將地方小吃打造成名副其實、貨真價實的地方名牌,成為當(dāng)?shù)氐拿A硗?,這些標(biāo)準(zhǔn)并不是一成不變的,隨著社會的發(fā)展,小吃還可能要創(chuàng)新,法律規(guī)定地方標(biāo)準(zhǔn)的修訂時間一般為5年。

編輯:曾珂

關(guān)鍵詞:西安發(fā)布小吃標(biāo)準(zhǔn) 泡饃 泡饃標(biāo)準(zhǔn)為黃豆粒大小

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