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小羋月不可能吃上酥皮點心 當時炊具和火力不達標

2016年01月04日 10:43 | 來源:山西晚報
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在吃酥皮點心的小羋月,不知道餌塊她吃不?


《羋月傳》一開播,小羋月立刻成了人見人愛的萌寶。這個大膽的小羋月闖入大殿,不但對“大老虎”不懼色,對幾案上的點心也沒有絲毫的客氣,伸手就拿著吃了起來??粗×d月手里的點心,真心覺得眼熟,真像是“稻香村”的酥皮點心。


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看到這兒忍不住問,戰(zhàn)國時楚國的王宮里就已經可以吃到酥皮點心了?應該不能吧!我們先來看看酥皮點心的制作。


酥皮點心分西式和中式,西式用黃油,中式用大油,大油是行話,其實也就是我們習慣說的豬板油。中式的酥皮點心的油皮就是用這種油來和面,然后再加上用水和的面,制作成水油皮,包上餡料,然后經過上下火烤制而成的。


我國關于豬油的使用倒是歷史悠久,據(jù)記載在周代時就已經開始使用了,而且一直以來都是中國人主要的油脂來源,植物油用來炒菜是在宋代左右了。


那么,再從酥皮點心的制作工藝來看,焙烤的烹飪手法倒也是很早就有了??梢院敛豢鋸埖卣f,早在周秦,烹調技術已經達到了相當高的水平。現(xiàn)代烹調的主要方法在從春秋到秦漢階段已經基本具備了。那如此一來,豈不是說那時做個酥皮點心出來也是可能的?但答案是不能!


烹飪技法在后來歷朝歷代的改進提高,主要是在炊具與火力的演進推動下向著精、細發(fā)展。恰恰就是因為炊具和火力的原因,讓春秋戰(zhàn)國時代尚無法制作出酥皮點心。


那么那個時候的烹飪技法是啥樣呢?


烹飪之法到周代時已有“八珍”之法,當時周王宮的后廚們主要采用的是淳熬、淳毋、炮(bāo)豚、炮牂(zāng)、漬熬、搗珍、肝膋(liáo,腸上的脂肪,即網油)……烹飪技法。淳熬、淳毋類似于現(xiàn)在的煎,就是把肉醬煎了澆在稻米飯或者黍米飯上,跟現(xiàn)在的蓋澆飯差不多。而炮這種做法類似于現(xiàn)在“叫花雞”的做法,包著泥巴烤。漬熬呢,就是腌,把肉切成薄片放在酒里浸泡一夜。有點像現(xiàn)在做醉蝦。搗珍,就是把里脊肉搗爛,去掉薄膜,加上佐料就可以吃了。再就是熏烤,一半是先把肉風干,然后煎著吃或者搗成粉末。肝膋,也是烤:一只狗肝,用網油包住,放在火上烤焦。這些烹飪之法只有王族才有資格制作,根據(jù)這些加工食物的方法看,制作酥皮點心是完全不可能的。而且這個時候使用豬油還不是采用提煉出的板油,而是直接使用腸上的脂肪來制作?!吨袊鴼v代御膳名錄》提供了一份楚宮筵席食單——飯食:稻、稷、麥、黃粱;菜肴中所用的原料有:牛蹄筋、甲魚、羊羔、天鵝、龜肉、大雁、雞、野鴨等,從食單可知當時大米、小米、麥子這些現(xiàn)在的主要糧食都有了?!包S粱”其實也是小米,許嘉璐先生曾解釋說:稷的良品是粱,黃粱是粱中的上品。那么當時的人用這些糧食做些什么樣的美食呢?


屈原曾為楚懷王,也就是羋月那位同父異母的哥哥寫過一篇楚辭《招魂》,這里面描寫了有關于楚國當時的飲食:“稻粢穱(zhuō)麥,拏(ná)黃粱些……粔籹(jùnǚ)蜜餌,有餦餭(zhāng huáng)些……”這里面說到的“稻粢”“蜜餌”便是用大米、小麥等加工的“餅”。既可以說是主食,也能說是點心吧。點心這種說法本就不是戰(zhàn)國時對事物的稱呼,當時的稱呼就是餅或者餌。


古代的餅,不像現(xiàn)在是烙成的,而是把麥或米(稻、黍)搗成粉狀,加水團成的。麥粉做的叫餅,米粉做的叫粢。這種粢還有一種做法,就是把米粉先干蒸,趁著濕潤團成餅形?!梆D”也是那時的一種食物,與餅、粢同類,是米粉做的?,F(xiàn)代所謂的魚餌被稱為“餌”也是把粉狀和成團而得名。據(jù)此推測,蜜餌應該是用蜜糖把米粉和成團的一種食物吧。


現(xiàn)在,在云南有一種食物叫“餌塊”,便是用米粉制作的餅狀物,應當便是古代餅、粢、餌的遺留。如此看來,楚王的幾案上擺一盤餌塊倒是更接近那個時代。



編輯:陳佳

關鍵詞:小羋月 不可能吃上 酥皮點心 當時炊具 火力不達標

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