在很多人看來，相比于大多需要嚴(yán)格按照菜譜制作的西餐，中餐更能“自由發(fā)揮”和“隨性而制”。然而，近日有媒體稱，川菜標(biāo)準(zhǔn)將“魚香肉絲”規(guī)定為“長10厘米、寬3毫米”，頓時引發(fā)爭議。

　　盡管官方很快辟謠稱，并未制定這一強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，但有關(guān)菜肴標(biāo)準(zhǔn)的話題還是成為了這兩天的網(wǎng)絡(luò)熱點(diǎn)。據(jù)現(xiàn)代快報記者了解，實(shí)際上，不少經(jīng)典淮揚(yáng)菜 也有標(biāo)準(zhǔn)，而全國最早的菜肴標(biāo)準(zhǔn)也出自江蘇——2002年，揚(yáng)州市烹飪協(xié)會發(fā)布了揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)。但由于淮揚(yáng)菜面廣量大，江蘇并沒有出臺針對所有淮揚(yáng)菜、特 別是家常菜制定標(biāo)準(zhǔn)。

　　辟謠

　　魚香肉絲規(guī)定“絲”長10厘米？

　　質(zhì)監(jiān)部門稱未制定具體標(biāo)準(zhǔn)

　　2011年，四川省質(zhì)監(jiān)局曾發(fā)布《中國川菜烹飪工藝規(guī)范》，2012年開始實(shí)施，之后上升至“國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”，由商務(wù)部向全國發(fā)布，成為 “國標(biāo)”，邁向了川菜標(biāo)準(zhǔn)化的重要一步。這項國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對各類菜系的工藝提出了明確要求，比如水煮類的菜肴，要求采用郫縣豆瓣；清湯要用喂養(yǎng)一年以上的母雞來燉等等。

　　2014年，四川省質(zhì)監(jiān)局又批準(zhǔn)公布了《中國川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范》，其中收錄了49道川菜代表作，如回鍋肉、咸燒白、魚香肉絲、麻婆豆腐 等，并給出了許多川菜十分詳細(xì)的制作方法和要求，使得這些常見的特色川菜也有了量化的標(biāo)準(zhǔn)。但這些制作工藝標(biāo)準(zhǔn)并不帶有強(qiáng)制性，只是推薦標(biāo)準(zhǔn)。

　　然而，這兩天有媒體稱，以魚香肉絲為例，根據(jù)這一標(biāo)準(zhǔn)，其中的豬肉和青筍要切成二粗絲，而二粗絲的標(biāo)準(zhǔn)為長10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米。

　　這一標(biāo)準(zhǔn)讓許多網(wǎng)友咋舌，“川菜標(biāo)準(zhǔn)”的話題也在一兩天內(nèi)瞬間引爆網(wǎng)絡(luò)，更有人戲言，“以后吃飯一定帶個尺子。”

　　不過，這一說法很快被四川省質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處否定，昨晚他們辟謠解釋稱，這一說法“是對規(guī)范有誤解”，他們只是提出了比較統(tǒng)一的做菜規(guī)范，沒有制定到魚香肉絲的長度、寬度、高度。

　　那么，這個長寬高的詳細(xì)數(shù)據(jù)到底是從哪兒來的？

　　最終，現(xiàn)代快報記者在《中國川菜烹飪工藝規(guī)范》中查閱到，在“成形工藝”的“常見形狀的成形規(guī)格”中提到了“絲”，并將“絲”分為“頭粗絲”“二粗絲”“細(xì)絲”“銀針絲”等，在““二粗絲”一欄標(biāo)注的成型規(guī)格，就是“長10厘米，寬0.3厘米，高0.3厘米。”

　　也就是說，魚香肉絲最好切成“二粗絲”，但并不一定必須是“長10厘米，寬3毫米”，這個數(shù)據(jù)只是一個常見規(guī)格而已。

　　熱議

　　川菜店老板和食客不以為然

　　盡管魚香肉絲10厘米的標(biāo)準(zhǔn)并不存在，但這一熱點(diǎn)新聞的出現(xiàn)，還是讓許多人發(fā)現(xiàn)川菜竟有著諸多細(xì)致標(biāo)準(zhǔn)。

　　昨天晚上，記者走訪了南京幾家川菜館，其中位于中山東路和應(yīng)天大街的兩家川菜店老板和廚師都表示，“頭一次聽說川菜標(biāo)準(zhǔn)。”而文體路一家川菜館 的魏老板則表示，中國菜不比西餐那么精準(zhǔn)，有時還得用到電子秤之類的量具，而往往更依靠熟練和感覺。比如加油鹽醬醋等調(diào)料時，往往用“一勺”等單位計量。

　　興隆大街附近一家小川菜店的廚師則表示，“不同門店應(yīng)該按照自己的需要制作川菜，沒必要完全按照標(biāo)準(zhǔn)。”比如標(biāo)準(zhǔn)中要求的魚香肉絲的配料青筍，很多時候就會被萵筍、青椒甚至土豆取代。

　　至于食客們，則普遍對于標(biāo)準(zhǔn)要求“無感”甚至“反感”。

　　昨晚7點(diǎn)半，正是各家餐館生意繁忙的時刻，記者隨機(jī)采訪了奧體兩家川菜館的就餐者，高先生恰好來自四川，他告訴記者，即使在四川重慶一帶，各地 的菜，色香味也有不同，“成都菜比重慶菜口味要清淡些，成都菜更講究用料準(zhǔn)確，重慶菜里用料更大膽，花樣也更多，再說郫縣豆瓣，大家都知道是‘川菜之 魂’，但并非所有人都喜歡用量產(chǎn)的郫縣豆瓣，我家里做飯，就喜歡用自己家里腌制的豆瓣醬。”

　　專家認(rèn)為難實(shí)踐，可能阻礙創(chuàng)新

　　在江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長于學(xué)榮看來，四川省質(zhì)監(jiān)局出臺的諸多川菜標(biāo)準(zhǔn)，將眾多菜肴，甚至包括一些普通家常菜，都給出了細(xì)致制作要求，例如某 些菜肴要求采用郫縣豆瓣、清湯要用喂養(yǎng)一年以上的母雞來燉等等，其實(shí)并沒有必要。“菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)的本身是為了規(guī)范社會市場行為，促進(jìn)自主創(chuàng)新，但如果太細(xì) 化，則有可能阻礙了菜品創(chuàng)新。”

　　淮揚(yáng)菜集團(tuán)的相關(guān)人員也指出，廚房做菜有很多變量因素，量化起來并不容易。比如同一種原料因為生長環(huán)境、氣候、生長期不同，可能自身就有差異； 火候也很難完全按照標(biāo)準(zhǔn)控制，“冬天和夏天原料自身的溫度就不同，比如肉絲在夏季本身的溫度30度，冬天則只有幾度或更低，因此沒有辦法對油鍋溫度做很細(xì) 的規(guī)定。”他的建議是，菜系的制作標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)更多在口感、色澤、味型、基礎(chǔ)原料和輔料上做規(guī)定。

　　延伸

　　饅頭、炒飯、湘菜、魯菜……

　　它們都有“官方標(biāo)準(zhǔn)”

　　“實(shí)際上，揚(yáng)州炒飯最早的標(biāo)準(zhǔn)在2002年就制定了，這也是全國第一個菜肴標(biāo)準(zhǔn)，江蘇由此成為最早制定本省菜品標(biāo)準(zhǔn)的省份。”江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長于學(xué)榮告訴現(xiàn)代快報記者。

　　當(dāng)年之所以為揚(yáng)州炒飯定標(biāo)準(zhǔn)，揚(yáng)州市烹飪協(xié)會秘書長邱楊毅表示，主要是因為世界上的揚(yáng)州炒飯五花八門，千奇百怪，作為揚(yáng)州炒飯的發(fā)源地，他們希望證明一下?lián)P州炒飯的本來面目。而今年10月22日，江蘇省揚(yáng)州市質(zhì)監(jiān)局又發(fā)布了“揚(yáng)州炒飯”新標(biāo)準(zhǔn)。

　　此外，還有很多菜肴也有“官方標(biāo)準(zhǔn)”。2008年，國家標(biāo)準(zhǔn)委和國家質(zhì)檢總局聯(lián)合發(fā)布了《小麥粉饅頭》國家標(biāo)準(zhǔn)，要求饅頭必須是圓形或橢圓形， 形態(tài)完整和美觀，沒有褶皺、斑點(diǎn)，氣味有小麥香；2010年，山東開始了魯菜標(biāo)準(zhǔn)編制起草工作，至今共有53道魯菜標(biāo)準(zhǔn)頒布實(shí)施；2013年，湖南省質(zhì)監(jiān) 局發(fā)布了38項湘菜地方標(biāo)準(zhǔn)，湘菜被“標(biāo)準(zhǔn)化”到一份辣椒炒肉中辣椒與肉的比例。

　　[揚(yáng)州炒飯]

　　主料為秈米飯、鮮雞蛋3—4只。配料為水發(fā)海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發(fā)干貝、上漿湖蝦仁、水發(fā)花菇、凈鮮筍、青豌豆。形態(tài)上要達(dá)到米飯顆粒分明、晶瑩透亮；色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、諧和；口感上要咸鮮、軟硬適度，香、潤、爽口。

　　淮揚(yáng)菜大師日前為10道菜

　　制定“民間標(biāo)準(zhǔn)”

　　除了揚(yáng)州炒飯，江蘇還有不少傳統(tǒng)名菜有其制作標(biāo)準(zhǔn)。比如鹽水鴨。此外，黃橋燒餅、鎮(zhèn)江肴肉制作技藝等被列入江蘇非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的名菜，也有其相關(guān)制作標(biāo)準(zhǔn)。

　　此外，今年10月中旬，中國烹飪大師、淮揚(yáng)菜傳承人薛泉生受揚(yáng)州一家餐企委托，為凝脂江鮰、什錦全家福、蟹羹獅子頭等10道淮揚(yáng)菜制定了制作標(biāo)準(zhǔn)。除了菜品主料，連輔料和調(diào)料的分量都標(biāo)注得非常清楚。

　　于學(xué)榮表示，這種標(biāo)準(zhǔn)主要是供企業(yè)內(nèi)部作為參考，并用來規(guī)范員工行為和操作流程，屬于企業(yè)自身行為，而非省一級行業(yè)組織制定發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)。

　　不過，并不是所有以淮揚(yáng)菜為代表的江蘇菜肴，都有具體的制作標(biāo)準(zhǔn)。“考慮到淮揚(yáng)菜面廣量大，我們選擇了一些傳統(tǒng)名菜、老百姓關(guān)注度高的特色食品 制定了制作標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量規(guī)范，而不對所有菜品定細(xì)化的標(biāo)準(zhǔn)。”于學(xué)榮說，之所以對這些傳統(tǒng)菜肴制定標(biāo)準(zhǔn)，是為了保證這些地方特色產(chǎn)品，能夠保持其原有風(fēng)味。

　　至于其他家常的淮揚(yáng)菜，只有一個參考標(biāo)準(zhǔn)——江蘇省質(zhì)監(jiān)局2010年發(fā)布的《淮揚(yáng)菜通用規(guī)范》。不過，這一規(guī)范只對淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)、流派、分類、特色傳統(tǒng)進(jìn)行了介紹。在菜品制作方面，僅介紹了加工、切配、制湯、烹調(diào)等的基本方法，并沒有對制作細(xì)節(jié)提出要求。

　　[響油鱔糊]

　　鱔魚絲450克，烤鴨餅10張，小馓子、韭黃段、姜米、蔥花等分別為60克、200克、5克和15克。放入食材的順序以及水淀粉、蔥油等的用量另有詳細(xì)規(guī)定。

　　■相關(guān)

　　中國燒烤地圖出爐

　　江蘇人最愛五花肉？

　　最近，不少人的朋友圈被一份《中國燒烤大數(shù)據(jù)報告》刷屏。報告數(shù)據(jù)顯示，2013年，燒烤市場迎來大爆發(fā)，而江蘇的燒烤滲透率僅為2.5%，在 全國不算高，江蘇人最愛的燒烤菜品是五花肉?，F(xiàn)代快報記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在南京，肉類的確是燒烤菜品種最受歡迎的，卻不一定是五花肉。

　　【數(shù)據(jù)】

　　東三省是燒烤冠軍

　　近日，某網(wǎng)站發(fā)布首份《中國燒烤大數(shù)據(jù)報告》，以用戶數(shù)據(jù)和商戶數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，描繪出中國燒烤市場全景圖。報告顯示，2013年燒烤市場迎來大爆 發(fā)，燒烤商戶數(shù)量逐年攀升，食客關(guān)注度呈翻番式增長。這家網(wǎng)站數(shù)據(jù)顯示，越往北方，燒烤的受歡迎程度越高，東三省是當(dāng)之無愧的燒烤冠軍。

　　根據(jù)燒烤商戶數(shù)量占當(dāng)?shù)孛朗成虘艨倲?shù)的比例，這家網(wǎng)站對全國31個省份的燒烤滲透率進(jìn)行分析，結(jié)果顯示，在吉林、黑龍江和遼寧三省，燒烤商戶滲透率最高，占當(dāng)?shù)孛朗成虘舯壤?0%，遙遙領(lǐng)先其他省份，平均每10家餐館里，就有1家是燒烤店。

　　【調(diào)查】

　　江蘇人吃燒烤最愛五花肉？

　　報告顯示，在各地?zé)緹衢T菜品中，江蘇和安徽、山西、湖北一樣，都是五花肉，而東三省以及內(nèi)蒙古、甘肅、寧夏、新疆等地則偏愛牛羊肉。

　　江蘇人吃燒烤，最愛烤的菜品是五花肉嗎？現(xiàn)代快報記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在南京，肉類的確是燒烤菜品種最受歡迎的，不過，卻不一定是五花肉。

　　南京一位酷愛烤肉的22歲白領(lǐng)小吳告訴記者，他和朋友出去吃燒烤，一般都是以烤肉為主，“牛羊豬肉都愛點(diǎn)，不一定是五花肉。我有一位朋友特別喜歡五花肉，但我喜歡點(diǎn)肥肉少的肉類。”

　　在某網(wǎng)站上，南京地區(qū)有超過10家燒烤店團(tuán)購銷量上萬，其中有好幾家都是烤肉店。銷量最高的是一家自助烤肉店。這家店的老板告訴記者，從補(bǔ)貨的 情況看，南京的“吃貨”的確偏愛肉類，“平時補(bǔ)得最多的是培根，牛羊肉其次，五花肉的銷量也不錯。”老板介紹，“海鮮點(diǎn)得不多，南京這邊很多人不愛吃海 鮮，或者有忌口。”

　　另外一家人氣其次的燒烤店服務(wù)員說，他們店里點(diǎn)得最多的是牛肉，其他肉類銷量其次，蔬菜、海鮮就稍遜一點(diǎn)。見習(xí)記者 劉靜妍

　　現(xiàn)代快報記者 郝多 王穎菲