綠色果蔬中胡蘿卜素的含量高，比如豌豆尖、豌豆苗的胡蘿卜素含量都超過(guò)2700微克/百克、菠菜的胡蘿卜素含量2930微克/百克，而冬莧菜甚至可以達(dá)到6950微克/百克、枸杞子9750微克/百克、西蘭花7210微克/百克；這些都是我們常吃的綠蔬，而一些野菜的胡蘿卜素含量更是高！比如說(shuō)竹節(jié)草、敗醬草、小薊、掐不齊等野菜的胡蘿卜素含量居然可以達(dá)到6000-12000微克/百克、螺旋藻38810微克/百克。這是什么概念呢？也可以舉例參照，對(duì)于綠色蔬菜而言，我們常吃的瓜果類(lèi)蔬菜的胡蘿卜素含量就要少得多了，一般都在100微克/百克之下，這可以說(shuō)胡蘿卜素含量差距巨大了。

　　當(dāng)人體缺乏維生素A時(shí)，很容易出現(xiàn)夜盲癥、皮膚粗糙、粘膜組織潰瘍、流行感冒、生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、抵抗力低下等等問(wèn)題。甚至有研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常缺乏維生素A的人更容易罹患癌癥。而最安全補(bǔ)充維生素A的途徑就是從飲食中獲取，而非保健品。從食物中每天攝取足夠的胡蘿卜素或維生素A可以維持眼睛和皮膚的健康，改善夜盲癥、皮膚粗糙的狀況、緩解骨質(zhì)疏松、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，有助于身體免受自由基的傷害和預(yù)防慢性病、癌癥。

　　胡蘿卜素是植物性食材中的亮點(diǎn)，它的作用不只是為人體提供維生素A原，同時(shí)它和綠色蔬菜中的葉綠素、維生素E和維生素C都是很棒的抗氧化物，它們可以防止氧化自由基對(duì)我們機(jī)體組織細(xì)胞的傷害，加速衰老和慢性病以及癌癥的的發(fā)生。除了陽(yáng)光紫外線輻射，我們?cè)诔鞘猩钪薪?jīng)常置身于尾氣污染、吸煙、食物中的農(nóng)藥殘留、重金屬殘留，這些都是促進(jìn)氧化自由基增加的主要原因。

　　胡蘿卜素或維生素A是脂溶性維生素，它們?cè)谑改c中被膽汁乳化成乳糜顆粒，然后被小腸絨毛下的腸壁細(xì)胞吸收，進(jìn)入肝臟。有些人經(jīng)常熬夜、看電腦屏幕、開(kāi)車(chē)甚至戴隱形眼鏡，這些都會(huì)大量消耗體內(nèi)的維生素A，造成眼干眼澀、夜盲、口腔潰瘍、感冒等等癥狀。所以，我們需要從膳食中攝入足夠的胡蘿卜素或維生素A。

　　植物中的胡蘿卜素分為a、β-胡蘿卜素，也叫做維生素A前體或維生素A原，它們?cè)诒蝗梭w攝入之后，大約有40%會(huì)在肝臟中轉(zhuǎn)換為維生素A?，F(xiàn)在有很多人擔(dān)心從肉食中攝入維生素A的同時(shí)又?jǐn)z取了很多膽固醇和脂肪。那么，通過(guò)吃綠色蔬菜可以有效避免這些問(wèn)題，而且同時(shí)這些蔬菜、野菜中的類(lèi)黃酮物質(zhì)、植物甾醇等等都可以幫助控制血糖、血脂的升高。

　　對(duì)于癌癥或癌癥化療患者，從食物中獲取胡蘿卜素是非常重要的食療措施之一。有大量研究報(bào)告表明：β胡蘿卜素可以有效消除氧化自由基，而氧化自由基在體內(nèi)會(huì)導(dǎo)致周?chē)＜?xì)胞的損傷，甚至?xí)T發(fā)變異而形成癌癥。在癌癥患者的血液樣本中，β胡蘿卜素的含量大大低于正常的健康人。這從一個(gè)側(cè)面也可以證實(shí)胡蘿卜素對(duì)癌癥預(yù)防以及術(shù)后康復(fù)的重要性。發(fā)化療時(shí)導(dǎo)致氧化自由基大量產(chǎn)生，在臨床治療飲食中增加足夠的胡蘿卜素，尤其是β胡蘿卜素是可以緩解放化療對(duì)機(jī)體毒性反應(yīng)的。

　　胡蘿卜素是脂溶性維生素，所以不易因?yàn)楹?jiǎn)單烹飪而損失掉。可是放化療患者并不一定能直接進(jìn)食整棵、整塊的蔬菜，這是不現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題。那么，我們?cè)趺崔k呢？

　　在臨床的營(yíng)養(yǎng)配餐經(jīng)驗(yàn)中，我們通?？梢园丫G色蔬菜添加少許橄欖油榨汁、切碎包餃子或蒸蛋羹、攤小煎餅或菜粥等等形式用到癌癥術(shù)后和放化療的病人飲食中。

　　我們都知道，飲食是預(yù)防疾病緩解疾病癥狀的有效因素。它是在我們健康時(shí)預(yù)防疾病、在患病時(shí)幫助疾病康復(fù)和緩解病痛的，但我們不能把飲食當(dāng)成藥物。還是那句話：健康心態(tài)足夠運(yùn)動(dòng)，合理膳食均衡營(yíng)養(yǎng)，不要因?yàn)槌远貌∽詈茫?/p>