導(dǎo)讀：在近日舉行的第十四屆中國(guó)方便食品大會(huì)上，天津某大學(xué)推出了一項(xiàng)最新對(duì)比研究表明，方便面的營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)均衡，比包子還優(yōu)秀，根本算不上“垃圾食品”。消息一出，媒體廣泛轉(zhuǎn)載。不過，有營(yíng)養(yǎng)專家對(duì)此提出質(zhì)疑，認(rèn)為該研究得出的結(jié)果存在諸多“硬傷”。方便面高脂高熱，營(yíng)養(yǎng)素缺乏，仍不建議人們長(zhǎng)期食用。

　　這份名為《方便主食營(yíng)養(yǎng)比較研究》的報(bào)告“有理有據(jù)”：方便面的能量相當(dāng)接近于推薦膳食能量比例，即食物總熱量的50%～65%源自碳水化合物、20%～30%源自脂肪、11%～15%源自蛋白質(zhì)，比肉包子等主食營(yíng)養(yǎng)更均衡。還特意說明，這個(gè)比例是參考《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要(2014-2020年)》以及世界衛(wèi)生組織推薦的膳食能量構(gòu)成。

　　稍微有點(diǎn)健康常識(shí)的人就會(huì)狐疑，國(guó)內(nèi)外那么多年對(duì)方便面的負(fù)面評(píng)價(jià)，真的能輕易推翻嗎？這些看似專業(yè)的研究結(jié)論，到底哪兒不對(duì)勁？

　　其中問題，主要在于偷換概念。來說說該研究的“硬傷”。

　　硬傷一：把人體必需營(yíng)養(yǎng)素和三大供能營(yíng)養(yǎng)素混同

　　人體每日所需的營(yíng)養(yǎng)素，一共有40多種，還有上百種的保健成分需要補(bǔ)充，怎么會(huì)只有蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三種呢？無論這三類營(yíng)養(yǎng)素的比例如何合理，它們的數(shù)量不充足也不行。再說，沒有充足的13種維生素，沒有20多種礦物質(zhì)更不行。

　　試問：油炸方便面里有維生素C嗎？有足夠的維生素A、維生素D和維生素K嗎？有維生素B12嗎？小麥粒里本來有B族維生素，但在面粉精制過程中會(huì)損失2/3以上，而油炸過程中又損失一部分，所余非常有限，根本無法滿足一餐所需。在調(diào)料包中外加B族維生素能夠有所改善，但仍然解決不了鈉過多、鈣過少、缺乏膳食纖維和保健成分等問題。

　　硬傷二：忽略了一日膳食需要食物多樣的事實(shí)

　　中國(guó)居民膳食指南第一條說道，食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。健康人的一日食物營(yíng)養(yǎng)是由多種食物提供的，一種食物不可能提供人體所需的所有營(yíng)養(yǎng)素。

　　各國(guó)膳食指南都強(qiáng)調(diào)食物多樣，希望每天膳食的食材品種達(dá)到20種以上，有的國(guó)家甚至提倡30種以上，其中蔬菜水果就需要在5種以上。而這些要求，顯然是單一的方便面所無法提供的。

　　研究者可能會(huì)說：我們只是把方便面當(dāng)成一種主食來評(píng)價(jià)的！沒錯(cuò)，方便面只有主食的價(jià)值，它本身并非一無是處。但在通常情況下，吃方便面的人會(huì)把它當(dāng)成一餐的唯一食物。很少有人在吃方便面之外再吃半斤蔬菜，再配點(diǎn)魚肉蛋和豆制品，而方便面那個(gè)調(diào)料包，絕對(duì)替代不了多種食物的營(yíng)養(yǎng)作用。

　　硬傷三：用“主食三大營(yíng)養(yǎng)素平衡”的概念，來偷換一餐、一日營(yíng)養(yǎng)素平衡的概念

　　所謂“總熱量的50%～65%源自碳水化合物、20%～30%源自脂肪、11%～15%源自蛋白質(zhì)”的權(quán)威說法，從來就不是用于某一種食品的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，而是一日膳食整體，甚至是一個(gè)人或者一個(gè)地區(qū)、一個(gè)國(guó)家居民長(zhǎng)期、整體膳食模式的評(píng)價(jià)指標(biāo)。

　　人們一天不可能只吃一種食物，每種食物需要與其他食物共同達(dá)到營(yíng)養(yǎng)平衡，就像在一個(gè)交響樂隊(duì)當(dāng)中，每一種樂器都發(fā)揮自己的作用，達(dá)到一種協(xié)調(diào)美妙的音樂效果一樣。談一種單一食物的供能比平衡，就像談一個(gè)樂隊(duì)中某種樂器的音韻是否平衡，有何意義？

　　方便面的營(yíng)養(yǎng)素供能比到底是否平衡呢？按照方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB17400-2003，油炸方便面的水分應(yīng)在8.0%以下。按照現(xiàn)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其中鹽含量應(yīng)低于2.5%，脂肪含量應(yīng)低于24%。目前所看到的產(chǎn)品，脂肪含量通常是在18%～24%之間，按20%的較低含量來算；其蛋白質(zhì)含量通常在8%～10%之間，按9%來算；含鹽量按2%的較低量來算；其他礦物質(zhì)按0.5%算；膳食纖維按1%算；其余的部分，就是碳水化合物的量了。

　　由此，一種合格的油炸方便面的主要成分大致是：100克方便面中含水分8克，蛋白質(zhì)9克，脂肪20克，礦物質(zhì)3克（包括鹽2克），膳食纖維1克，碳水化合物約為59克。其三大營(yíng)養(yǎng)素供能比是：蛋白質(zhì)的能量為9×4=36千卡；碳水化合物的能量為59×4=236千卡；脂肪的能量為20×9=180千卡；總能量為36+236+180=452千卡。按此計(jì)算，方便面中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量分別占8.0%、39.8%和52.2%。這并不是報(bào)道中提到的比例。顯而易見，作為一餐而言，油炸方便面產(chǎn)品的蛋白質(zhì)供能比太低了，而脂肪的供能比太高了，根本不符合三大供能營(yíng)養(yǎng)素比例的要求，這種膳食模式對(duì)慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)控制沒有任何益處。

　　硬傷四：把“吃方便面后很飽足”這個(gè)誤導(dǎo)概念，當(dāng)成了一種健康優(yōu)勢(shì)來推薦

　　相關(guān)研究者認(rèn)為方便面能提供快速的飽腹感，因?yàn)樗缓?，這一點(diǎn)其實(shí)非常容易誤導(dǎo)。國(guó)際研究當(dāng)中，飽腹感并不是按吃100克食物來進(jìn)行比較的，而是按食物能量進(jìn)行比較的。

　　如果拿半斤蘋果和半斤甜巧克力來比，那一定是甜巧克力更有“飽足感”。但是，蘋果含水分88%左右，半斤蘋果所含的能量?jī)H有不到150千卡，而巧克力含水分僅5%左右，半斤甜巧克力含有超過1300千卡的熱量。這種比較，顯然是不公平的。

　　如果按同樣的能量來比呢？比如同樣300千卡能量，哪個(gè)食品會(huì)讓人感覺更飽呢？300千卡的蘋果，相當(dāng)于500克重量的兩個(gè)大富士蘋果，連續(xù)吃掉兩個(gè)之后，多數(shù)人都會(huì)感覺很飽。但是，300千卡的巧克力，只有50克左右，差不多就是市場(chǎng)上所賣的小條巧克力（通常是40多克）。吃了這一小條巧克力，誰也不會(huì)覺得胃里很充實(shí)。

　　同理，吃100克的方便面和同樣重量的小米粥、全脂加糖酸奶、烤紅薯等食物相比，方便面所含的能量要高很多，它當(dāng)然比較容易讓人飽?？蛇@并不是一種優(yōu)點(diǎn)，反而是方便面作為加餐食品非常容易讓人長(zhǎng)胖的重要理由。

　　硬傷五：忽略了常吃方便面不利于預(yù)防慢性疾病的問題

　　即便不說油炸食品如何破壞維生素，不談?dòng)椭訜岜旧懋a(chǎn)生反式脂肪酸和氧化聚合物質(zhì)，不談什么丙烯酰胺含量，也不談方便面湯料所用的肉類香精，僅僅鈉含量超高這一項(xiàng)，就足夠讓人擔(dān)心。一包方便面里的鈉含量，就足以滿足一個(gè)人一整天的鈉攝入量。換句話說，一袋方便面，讓你幾分鐘就吃掉三頓飯里的鹽，就算你湯料只放一半，鈉攝入量也是過多的。

　　國(guó)外有關(guān)方便食品、高鈉食品和肥胖、慢性病風(fēng)險(xiǎn)之間的相關(guān)研究結(jié)果并不罕見。泰國(guó)研究表明，方便面等高鈉食品的消費(fèi)和女性的高血壓有直接關(guān)系。韓國(guó)研究發(fā)現(xiàn)，在女性當(dāng)中，每周吃兩次方便面，和代謝綜合征的風(fēng)險(xiǎn)有顯著正向關(guān)聯(lián)。

　　“三高”患者更不該吃方便面。油炸方便面是一種典型的高血糖反應(yīng)食物，它的血糖反應(yīng)與大米粥相當(dāng)。

　　另外，媒體還大炒“方便面比包子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高”的說法，難以置信。包子的面皮至少?zèng)]有油炸過，包子的餡料也可以有各種配合，比如用雞蛋、蘑菇、海米、小白菜等餡料做出來的包子，食物多樣性良好，能提供多種維生素和礦物質(zhì)，脂肪含量也不過高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值難道還比不上油炸方便面？