近日，“漢麗軒烤肉超市昌平店”的一名前員工陳文（化名），爆出該店剩菜回收重復(fù)利用、后廚衛(wèi)生差等多種亂象。也有網(wǎng)友點(diǎn)評(píng)稱“吃完拉肚子”、“衛(wèi)生太差”等。記者通過(guò)應(yīng)聘該店服務(wù)員和學(xué)徒工暗訪，發(fā)現(xiàn)這家烤肉店確實(shí)存在種種亂象，如將客人吃剩的肉，端回后廚整理后再次擺上取餐臺(tái)；在過(guò)道和垃圾桶之間來(lái)回踢的死魚(yú)，最終變成了魚(yú)片；已有異味的魷魚(yú)，被拌入洋蔥和調(diào)料，“新裝”上臺(tái)。（7月28日《新京報(bào)》）

　　“一直注重菜品質(zhì)量”的商家自我宣傳，在“口水肉”轉(zhuǎn)回餐桌的事實(shí)面前，自然是節(jié)操碎了一地。在極大的事實(shí)反差下，公眾當(dāng)然也就倍感錯(cuò)愕與驚訝，除了指責(zé)商家的不良之外，執(zhí)法監(jiān)管的不力再度成為眾矢之的。不過(guò)確切的說(shuō)，在現(xiàn)有的監(jiān)管能力之下，這樣的情況根本無(wú)法防范，恐怕執(zhí)法人員剛前腳一走，類似的行業(yè)潛規(guī)則就會(huì)重新上場(chǎng)。更何況，在現(xiàn)有的技術(shù)體系下，即便明知是“口水肉”上了餐桌，可能在取證方面都存在很大的難度，就像 上海福喜的“過(guò)期肉”，或者當(dāng)初的地溝油一樣，檢驗(yàn)多次都難以查出問(wèn)題。

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)置身后臺(tái)，并沒(méi)有對(duì)公眾開(kāi)放，監(jiān)管人員也不可能24小時(shí)進(jìn)行跟蹤。然而，監(jiān)管總不能靠“記者暗訪”發(fā)現(xiàn)，安全隱患也總不能在事故出現(xiàn)后暴露，餐桌安全也不能總以健康和生命為代價(jià)。要讓前臺(tái)餐桌上的食品安全得到保障，就必須強(qiáng)化對(duì)后臺(tái)的監(jiān)管，包括一系列的操作規(guī)范都應(yīng)得到有效的監(jiān)管，提高廚房的透明度，將監(jiān)管的關(guān)口前移，顯然是預(yù)防“口水肉”事件的當(dāng)務(wù)之急。

　　陽(yáng)光是最好的監(jiān)督劑，保障食品安全就必須讓商家行為透明化。對(duì)于后臺(tái)的監(jiān)管，一者，可以依托于技術(shù)的力量。在這方面餐廚垃圾的回收系統(tǒng)可以作為經(jīng)驗(yàn)——在眾多大城市的餐飲企業(yè)中，都安裝有一套自動(dòng)回收餐廚垃圾的系統(tǒng)，攝像鏡頭實(shí)現(xiàn)24小時(shí)監(jiān)控，從而有效預(yù)防地溝油的產(chǎn)生。對(duì)此，不妨對(duì)餐飲企業(yè)的廚房安裝攝像頭，除了自我要求數(shù)據(jù)備份以備查之外，還要與執(zhí)法部門(mén)的系統(tǒng)進(jìn)行相連，在便于適應(yīng)進(jìn)行監(jiān)控。

　　二者，可以采取消費(fèi)者實(shí)地進(jìn)行過(guò)程監(jiān)控和義工全程監(jiān)控的辦法。比如為了提高透明度，增加社會(huì)監(jiān)督的作用，可以允許消費(fèi)者對(duì)食材的選用，后臺(tái)的制作過(guò)程進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)觀摩，或者聘請(qǐng)義工人員對(duì)其進(jìn)行全程監(jiān)督。當(dāng)然，為了維護(hù)后臺(tái)的清潔衛(wèi)生和操作秩序，對(duì)人員數(shù)量和資格要進(jìn)行必要的限制。

　　三者，應(yīng)當(dāng)改變后臺(tái)操作平臺(tái)的設(shè)計(jì)模式，由封閉化向開(kāi)放化、隱蔽化向公開(kāi)化轉(zhuǎn)變。最簡(jiǎn)單和直接的做法，就是增加廚房的設(shè)置，增加透明的玻璃墻，讓食客有機(jī)會(huì)隨時(shí)觀摩和監(jiān)督整個(gè)操作過(guò)程。雖然不能實(shí)現(xiàn)全面防控，但至少“口水肉”轉(zhuǎn)回餐桌存在不小的難度，而扔在地上的死魚(yú)也難以擺上餐桌。

　　按照分工和職能的不同，對(duì)于食品安全的監(jiān)督其實(shí)包括多個(gè)層次，既有行政監(jiān)管，也有媒體和社會(huì)監(jiān)督。因而做好關(guān)口前移工作，離不開(kāi)每個(gè)人的參與。媒體記者臥底暗訪本身就是一種監(jiān)管形式，這對(duì)于行政監(jiān)管同樣具有啟發(fā)意義。此說(shuō)明若要做好關(guān)口前移工作，一是要將后臺(tái)操作平臺(tái)作為監(jiān)控的重點(diǎn)，要加強(qiáng)技術(shù)防控的力量，并加大對(duì)其巡查和突然檢查的力度；二是應(yīng)加強(qiáng)對(duì)相關(guān)違法行為的處罰和情況通報(bào)，用巨大的成本代價(jià)促進(jìn)企業(yè)履行安全責(zé)任；三是要改變監(jiān)管的手段和方法，在自身無(wú)力全面企及的情況下，通過(guò)聘請(qǐng)義工進(jìn)行過(guò)程參與，以消費(fèi)權(quán)益和安全意識(shí)的提高，激勵(lì)和引導(dǎo)社會(huì)普通人員的直接監(jiān)督，擴(kuò)大食品安全監(jiān)管覆蓋面，真正實(shí)現(xiàn)從購(gòu)置，制作到后續(xù)處理的全過(guò)程監(jiān)督，方可預(yù)之前而避免后續(xù)的疲于應(yīng)付。（堂吉偉德） [返回光明網(wǎng)首頁(yè)]