冬天的早晨，如果能喝上一碗粥，暖胃又暖心。然而對(duì)于選擇去粥鋪喝粥的眾多上班族，心里有點(diǎn)拔涼拔涼的。最近，網(wǎng)上流傳:很多粥鋪和快餐店出售的粥看似黏稠，其實(shí)并非是熬出來(lái)的效果，而是使用了增稠劑。此后，不少媒體追蹤，證實(shí)有些粥店確實(shí)使用了“特效增稠劑”，比如黃原膠。我們?nèi)绾慰创?ldquo;被增稠”這檔子事呢？

　　增稠劑其實(shí)天天見(jiàn)

　　增稠聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)嚇人，其實(shí)就是個(gè)天天在發(fā)生的事情。你見(jiàn)過(guò)食堂或餐館里的蛋花湯嗎？有經(jīng)驗(yàn)的廚師只用一個(gè)雞蛋就能讓一大桶湯看上去漂浮著許多雞蛋，秘訣就在于勾芡。淀粉引發(fā)的奇妙變化，科學(xué)上稱(chēng)之為糊化，它讓湯變得濃稠，讓蛋花均勻懸浮在湯里，而不是沉到桶底。淀粉其實(shí)就是最樸素的增稠劑。大家吃過(guò)的肉皮凍，還有紅燒魚(yú)的湯汁在冷藏室里也會(huì)變成膠凍狀，這些能形成膠凍的物質(zhì)叫做明膠，也可以叫做膠原蛋白，也是一種人們常見(jiàn)的增稠劑。

　　食品添加劑中的增稠劑有30種左右，它們賦予食品黏稠、適宜的口感。這些增稠劑中最常見(jiàn)的是改性淀粉和膠類(lèi)物質(zhì)，比如羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉、瓜爾膠、黃原膠、果膠、明膠等。很多增稠劑都是來(lái)自于天然食物，比如海藻酸鈉、瓊脂等。新聞報(bào)道中的黃原膠其實(shí)也是玉米淀粉經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵得來(lái)，從某種程度上講，也是“純天然”的。

　　增稠劑安全嗎？

　　增稠劑的安全性一般來(lái)說(shuō)都非常高，而且它們也算“膳食纖維”，所以在很多食品中都沒(méi)有限制其使用量。媒體報(bào)道中，有些受采訪專(zhuān)家認(rèn)為在粥里使用增稠劑違背了《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760－2011)。這該如何理解？

　　首先，粥鋪賣(mài)的粥屬于現(xiàn)食現(xiàn)售食品，是否適用GB2760規(guī)范目前普遍存在爭(zhēng)議，這個(gè)在國(guó)外也沒(méi)有一個(gè)完美的解決方案。到底應(yīng)不應(yīng)該允許餐館用食品添加劑？完全不允許用幾乎不可能，比如醋、醬油、醬等調(diào)味料就不得不用?？梢圆辉试S使用防腐劑，但餐館使用的醬油里面含有的防腐劑是不可避免的。

　　其次，具體問(wèn)題具體分析，看粥鋪使用增稠劑的目的是什么。

　　(1)如果使用增稠劑是為了少放米，那可能有以次充好的嫌疑，這就違背了食品添加劑的使用原則(食品添加劑使用應(yīng)該符合的基本要求之一:不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑)。

　　(2)有些店是將粥預(yù)先盛入塑料杯中，如果不使用增稠劑，放置一會(huì)兒粥就會(huì)分層，吃起來(lái)口感很差。所以如果增稠的目的是讓口感更好，就沒(méi)有違背食品添加劑的使用原則(可以使用食品添加劑的情況之一:提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏)。

　　最后，熬粥有必要使用增稠劑嗎？小火多熬一會(huì)兒，粥就能很黏稠，畢竟大米也含有淀粉，而淀粉本身就能增稠。另外，少加點(diǎn)堿面也有很好的效果。但是粥鋪在客人多的時(shí)候，后廚有沒(méi)有時(shí)間和耐心小火慢燉呢？有可能是為了省事，熬的時(shí)間不夠，只好用增稠劑“拔苗助長(zhǎng)”。不過(guò)從成本效益考慮，商家就算舍不得放米，放淀粉顯然是比放食品添加劑更方便，也更省錢(qián)的選擇。據(jù)媒體調(diào)查，1公斤黃原膠35元，如果是買(mǎi)淀粉可以買(mǎi)20多斤。在網(wǎng)上查了幾個(gè)所謂的“粥寶”(增稠劑)的信息，配料也主要是淀粉或改性淀粉。

　　結(jié)論:

　　總的來(lái)說(shuō)，熬粥并不是非用增稠劑不可。但只要沒(méi)有違背食品添加劑的使用原則，用了也無(wú)安全性問(wèn)題，消費(fèi)者不需恐慌。食品添加劑說(shuō)起來(lái)好像很神秘，其實(shí)有不少都是受到我們傳統(tǒng)工藝的啟發(fā)。即使是所謂的“人工合成”、“化工產(chǎn)品”，其安全性也是受到嚴(yán)格科學(xué)程序的檢驗(yàn)后才能上餐桌。不過(guò)食品添加劑亂賣(mài)亂用的現(xiàn)象在行業(yè)內(nèi)確實(shí)存在，監(jiān)管者需要把好這個(gè)關(guān)口。

(食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心供稿)